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Entretien avec Federico Bolaños, cofondateur de Viva Espresso - Partie 1

| 2012-10-11

Aujourd’hui, nous vous présentons un entretien avec le salvadorien Federico Bolaños, propriétaire du Coffee Shop "Viva Espresso" et entraineur du dernier champion du Monde de Barista, Alejandro Méndez. C’est le pionnier du développement des cafés haut de gamme et le leader de la « troisième vague » au Salvador. Un grand merci au journal salvadorien « El Faro » qui nous a autorisé à traduire cet entretien qu’il avait édité, afin de le faire partager au marché français du café ! Comme cet entretien est très long (mais passionnant!), nous l'avons divisé en deux parties. Voici la première, la suite la semaine prochaine!  Entretien avec Federico Bolaños, cofondateur de Viva Espresso

"Viva Espresso est né sur une serviette du The Coffee Cup*"
(*: The Coffee Cup est un Coffee Shop salvadorien)

En mars 2006, quand sa femme a ouvert "Café Baristi", il était terrifié ! Il craignait que personne ne soit capable de payer un dollar par tasse du café et que son business plan –vendre 25 tasses par jour – soit trop ambitieux. Aujourd’hui, ses boutiques servent environ 1.500 tasses par jour et lui, qui en 2003 ne buvait pas une tasse de café,  est aujourd’hui « Roast Master », « Q Cupper » et entraineur du champion du monde de barista 2011.

Par Ricardo Vaquerano et Élmer Menjívar / photos: José Carlos Reyes

Dans son usine de torréfaction, il se promène heureux, entre réfractomètres, trophées, machines en acier inoxydable et sacs de jute de café, prêts à être torréfiés! Dans son laboratoire, son atelier d’orfèvre du café où il fait des expériences avec des fragrances, des arômes et des saveurs, Federico Bolaños a le sourire aux lèvres. Sur une table noire – la table de dégustation – on remarque 2 petites cuillères argentées. L’une des deux porte cette inscription : "Lily Pacas". Federico, 40 ans, la prend dans ses mains et la mets sur son cœur, comme pour la bercer. La propriétaire de cette cuillère de dégustation est sa femme, c’est avec elle qu’ils ont co-fondé Viva Espresso, qui a ouvert ses portes à La Gran Via (un centre commercial salvadorien) en 2006.

Federico Bolaños avec la cuillère de dégustation de sa femme, Lily Pacas.

Federico Bolaños avec la cuillère de dégustation de sa femme, Lily Pacas.

Dans l’autre salle, il y a un torréfacteur et des dizaines de quintaux de sacs de café partout. Il y a aussi des boites plastiques marquées « Brujo » (sourcier en espagnol).  « Il s’agit d’un café préparé pour espresso, mais on l’a appelé comme ça car vraiment on dirait qu’il ensorcèle la personne qui le bois ! »explique-t-il, fier de son invention. Il adore expérimenter. Viva Espresso a déjà produit des boissons à base non seulement  de grain de café, mais aussi de fleur et de coque de café.La table est entourée d’étagères avec toutes sortes de machines de laboratoire (électroniques ou pas) très familières pour une personne qui a visité un laboratoire de chimie. Mais celle qui semble la plus imposante (et volumineuse), rappelle ces débiteurs de bière qu’on voit dans les films… ou peut être dans les bars. Dans une boite en métal brillant, aux tonalités argentées et or, bien reluisante... « C’est le prix qu’a gagné Alejandro », commente-t-il, faisant référence à Alejandro Méndez, le jeune salvadorien qui a gagné le championnat du monde de barista 2011 à Bogota.

C’est aussi là que se trouve la machine Simonelli qu’on lui a offert, pour réaliser autant d’espressos qu’ il le souhaite. En 2003, il ne buvait même pas de café. “Je crois que c’est à cause de ça que mes beaux-parents ne m’aimaient pas” nous dit-il, en riant. Sa femme vient d’une des familles ayant l’une des plus riches histoires liées au café dans le pays. Leur patronyme a en effet donné son nom à l’une des variétés les plus cultivées au Salvador, le pacas. Donc, il est tout à fait compréhensible que ces beaux parents aient été un peu mécontents qu’il ne boive pas de café. Aujourd’hui, il détient des titres tels que « Roast Master » et « Q Cupper ». Il a également entraîné les champions nationaux de barista  2008, 2009, 2010, 2011 et 2012. Q Cupper est une personne spécialisée dans le café certifiée par le Coffee Quality Institute pour ses capacités à reconnaître la qualité, l’origine et les caractéristiques d’un café.

Même s’il est ouvert depuis à peine 6 ans et demi, Viva Espresso a déjà 3 coffee shops à San Salvador et est en train de réfléchir à un projet d’expansion: l’ouverture d’une boutique. Une idée encore en réflexion. Ayant déjà un champion mondial du café avec lui,  il dit que, pour l’instant, son rêve est de changer la consommation du café au Salvador.  Il pense que ça suit le bon chemin. 45% des boissons qu’il vend sont faites à partir d’un espresso. Il ne reste plus rien de l’image de la personne ne connaissant rien au café: « si cela ne tenait qu’à moi, je ne vendrais ni lait, ni sandwichs, même pas des capuccinos : que du café noir et des espressos ».

Quelle est votre variété de café préféré: pacamara ou bourbon?

Peut-être le bourbon.

Plus que le pacamara?

Plus que le pacamara, c’est une pure question de goût. Les asiatiques, par exemple, adorent le pacamara et il existe sûrement des pacamaras bien meilleurs que des bourbons. Pour moi, je trouve que le bourbon est plus goûteux.

Et cela ne vous pose pas de problèmes?

Pourquoi?

Vous êtes littéralement marié avec une variété de café (la famille de sa femme possède la ferme San Rafael, dans le volcan de Santa Ana, où a été découverte une nouvelle variété de café en 1949, baptisée « pacas »)

Ha ha ha… non, cela ne m’a jamais posé de problèmes… ma femme vient de la famille qui a découvert le pacas qui, avec le maragogype, sont les parents du pacamara (variété salvadorienne de café développée dans des laboratoires, très appréciée internationalement). Au tout début, ils avaient le pacas, ce qui faisaient d’eux la deuxième plantation la plus ancienne au monde possédant cette variété. Et ils ne l’appréciaient pas, ils le mélangeaient avec le bourbon et le vendaient uniquement comme une seule plantation. L’année dernière, on leur a demandé de séparer les lots et cela nous a permis de gouter le pacas séparément.  C’est aujourd’hui notre café préféré de cette plantation.

La famille de votre femme fait partie de la tradition de café, mais vous, vous venez d’un autre secteur… comment vous êtes-vous retrouvé dans ce monde ?

Franchement, je suis rentré dedans par une épiphanie. Je n’aimais pas du tout le café, je buvais une ou deux tasses par an, pour les études, jamais pour le plaisir. En effet, je me suis marié avec ma femme et je ne buvais toujours pas de café et je pense que c’est pour cela que mes beaux-parents ne m’aimaient pas. Ha, ha, ha …

Comme est arrivée cette épiphanie?

Il y avait une réunion chez ma belle-mère un après-midi et j’étais vraiment fatigué, j’ai dit à ma femme “je vais faire une petite sieste”. Et comme il s’agissait d’un déjeuner familial assez important, elle m’a dit « ah non, tu prends un café mais tu ne t’endors pas ! ». Ils m’ont donc amené une tasse du café. C’était une presse française,. J’étais en train de discuter avec des gens,  j’ai pris le première gorgée et j’ai tout de suite dit « j’ai demandé du café, pas du chocolat ! » Ce n’est pas pour faire une jolie histoire que je vous le raconte, mais c’est exactement ça que j’ai dit. A ce moment-là, je me demandais comment c’était possible que ça soit du café, je me suis dit, si ça se trouve ils ont ajouté du sucre ou du chocolat. Et finalement, je me suis dit que si tous les cafés avaient ce goût, je serai surement un consommateur de café. A la fin de la réunion, j’ai dit à ma femme : « mais si vous produisez du café aussi bon, pourquoi vous ne le vendez pas ici ? » et elle m’a dit qu’ils exportaient toute leur production. Je lui ai commenté un peu le développement du café aux Etats-Unis et celui d’une chaine qui s’appelait Starbucks, et qui vendait du café en tasse. Cela me semblait être un bon business et je lui ai dit « pourquoi ne pas le faire ici, certainement qu’avec du bon café, on pourrait le faire ». Et c’est comme ça qu’on a commencé.

C’était quand?

C’est en 2003 que j’ai bu ma première bonne tasse de café. Ma femme à ce moment-là travaillait dans un jardin d’enfants, elle était professeur, et comme elle venait de commencer, elle m’a dit qu’elle ne pensait pas que c’était le bon moment. “Ton idée c’est que ce soit moi qui prennes en charge ce business et que tu continues avec l’autre” et comme ça, 2 ans ont passé…

Vous faisiez quoi?

J’avais des distributeurs de Coca-Cola.C’était  une autre entreprise qui nous appartenait, et c’était moi que la gérais, avec mes frères qui débutaient. Deux ans ont passé, ma femme commençait à être fatiguée –pas très bien payée en plus!-  et m’a dit que peut-être c’était le moment d’avoir quelque chose à nous. Je suis donc revenu sur mon idée des coffee shops, je lui ai dit, « et alors, notre idée de coffee shop ? ». C’était en 2005. Et finalement, elle m’a dit oui, mais qu’elle ne savait pas comment procéder… Donc un jour, nous sommes allé dans un Coffee Cup, et nous avons commencé à noter une énorme quantité de choses qu’il semblait manquer : l’expérience à la tasse, c’est-à-dire qu’il y avait de bons cafés, mais fait par une personne qui n’avait aucune connaissance sur ce qu’il faisait. Et même si nous ne comprenions rien au café, on arrivait à comprendre qu’il y avait une chose qui ne marchait pas, un bon café n’avait pas ce goût-là. Donc on a conclu, The Coffee Cup achète du bon café, le problème doit être la personne qui fait le café et on s’est dit « il faut avoir un bon barista ! »

Donc Viva Espresso est né dans un Coffee Cup?

Oui, ha ha ha… en fait, Viva Espresso est né sur une serviette du Coffee Cup, ha ha ha… je pense qu’elle est conservée quelque part par-là, c’est un souvenir.

L’acte de naissance…

Quelques mois après, je lui ai dit “on le fait?”. « Allons-y » m’a-t-elle dit. On a acheté un billet d’avion et elle est partie à l’école de café la plus connue au monde, à Portland. Elle y est allée pour suivre une formation de Barista. Elle ne savait pas beaucoup en revenant car il s’agissait seulement de 5 jours de cours intensifs, peu mais suffisant pour faire la différence ici, loin de The Coffee Cup .

Vous avez commencé avec le nom Café Baristi. Pourquoi avez-vous changé de nom?

Oui, au début le nom était Baristi, ce qui signifie baristas en italien.  On a changé de nom car il y a une entreprise au Guatemala qui s’appelle « Café Barista », mais on s’en est rendu compte qu’après avoir commencé et enregistré notre entreprise. Comme en rêvant, on se disait qu’un jour on serait au Guatemala – plus de six ans ont passé et nous ne sommes même pas à Santa Ana  ha ha ha -, nous avons parlé avec Barista du Guatemala, une entreprise de gens assez riches. A ce moment-là, ils avaient déjà 8 boutiques je pense, et nous une seule. On leur a dit « et quand on viendra au Guatemala ? » et ils nous ont répondu « et quand nous, on viendra au Salvador? » ha ha ha… mais ils nous ont dit de ne pas nous inquiéter, mais que peut-être il pourrait exister une confusion sur le marché. On est revenu avec zero pression de leur part, car on avait l’enregistrement ici, mais avec la sensation qu’il serait plus simple pour nous, sachant qu’on commençait, de changer le nom. Et, en 2007, nous avons changé pour « Viva Espresso ».

Entouré de cafés provenant de différentes plantations, Federico se promène dans la salle de torréfaction. En 2006, il avait peur d’ouvrir sa première boutique.

Entouré de cafés provenant de différentes plantations, Federico se promène dans la salle de torréfaction. En 2006, il avait peur d’ouvrir sa première boutique.

Vous avez eu peur de l’échec?

Au tout début, on avait peur. Nous n’avons même pas fait d’évènement d’ouverture, rien, mais le jour où on devait commencer, en mars 2006, on avait du papier d’emballage sur les fenêtres et il y avait la queue ! On n’avait rien communiqué, seulement à nos familles, mais les gens faisaient la queue car, dans le centre commercial, il n’y avait qu’un seul coffee shop. On paniquait car on ne savait pas bien ce qu’on faisait…

Vendre du café, que fallait-il savoir d'autre?

On ne savait rien, je veux dire, on était terrifié d’être comme The Coffee Cup et de servir ce type de café aux clients. C’est comme ça que je pensais à ce moment-là, je me disais « ces gens vont payer 1 dollar pour une tasse de café qui coûte 3 dollars la livre… il va falloir que je leur donne quelque chose de si bon qu’ils arrivent à toucher le ciel ! » Et je ne sais pas comment faire, ha ha ha…

Quand vous avez commencé, Lily était barista, vous étiez dans la torréfaction?

Non, pas encore, c’était un ami qui nous aidait avec la torréfaction. On a eu l’option de le faire, mais on était impressionné par tout ce qu’il fallait faire pour réussir à avoir un bon café, d’après ce qu’ils avaient expliqué à Lily à Portland. Donc on s’est dit, on apprend tout d’abord à monter à cheval avant de conduire une voiture, car sinon on risquait de faire un peu n’importe quoi.

Combien avez-vous vendu la première année?

Si je vous racontais le business plan que l’on avait –c’est véridique- on se disait on va vendre 3 crêpes par jour et cela sera déjà pas mal. Car je me disais « qui voudrait entrer   ici ? », ha ha ha…

Et le business plan précisait combien de tasses vous deviez vendre par jour?

Environs 25 tasses.

Et maintenant vous en vendez combien?

Entre les 3 boutiques, environs 1.500 tasses.

Votre profil twitter dit que vous êtes “ “Roast Master” et “Q Cupper”. Qu’est-ce que c’est un Roast Master?

Ha ha ha… même moi je ne sais pas… Il y a 2 termes connus dans le monde du café dont les gens profitent:“Master Roaster” et “Roast Master”.

Ce n’est pas la même chose?

Non. Le “Master Roaster” c’est une personne qui torréfie depuis très longtemps, c’est comme dire que c’est le Yoda de la légion des Jedis du café, ha ha ha…  quelqu’un qui lévite avec autant de sagesse, ça n’est pas moi. Moi je suis « Roast Master », ce qui désigne la personne en charge de la torréfaction, une personne ayant assez de connaissance pour définir des profils de torréfaction, mais c’est plutôt une charge qu’un titre.

Et un Q Cupper?

C’est un grade. Ici, il n’y a que ma femme et moi qui sommes « Q Cuppers ». C’est une certification, la certification la plus importante dans le monde du café. Je prends un peu de recul pour expliquer. Tout le monde peut déguster du café, mais il est estimé que seul 25% de la population a le palais assez sensible pour passer les examens nécessaires. Les gens du Coffee Quality Institute sont venus au Salvador pour faire un séminaire et donner quelques cours afin de sélectionner un groupe de “Q Cuppers”, personnes invitées à devenir juges de la Cup of Excellence. Pour cela, ils avaient besoin de certifier des gens au Salvador, car ils avaient prévu de faire la compétition ici et ils avaient besoin de juges nationaux avec grade « Q ». Beaucoup de gens sont venus mais seuls quelques-uns ont reçu le titre de“Q Cupper”.

Et ce Coffee Quality Institute est comme la FIFA du café? Ou comment devrons-nous le comprendre?

C’est un institut du café très respecté et le régulateur de la Cup of Excellence. Ils sont, en plus, dédiés à la recherche sur le café.


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