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Entretien avec Federico Bolaños, cofondateur de Viva Espresso - Partie 2/2

| 2012-10-25

Le premier championnat de Barista au Salvador c’était en 2008, quand Lily a gagné...

On avait 4 représentants  pour cette compétition et on est arrivé en première, deuxième, troisième et quatrième positions. Lily a gagné le championnat, suivie de Delmy Solís  en deuxième position, Daniel Méndez  – qui est le torréfacteur de Viva Espresso et actuel champion national – et enfin moi-même quatrième.

N’y avait-il pas trop de pression à être l’entraineur, sachant que vous veniez juste d’entrer dans le monde des coffee shops?

Avant cette compétition de baristas, j’avais déjà quitté mon autre entreprise et j’étais investi à fond  dans ce projet, car j’avais vu le potentiel de vendre plus de trois crêpes. Je suis parti aux États-Unis, où j’ai participé à différentes compétitions et  j’ai réussi à être élu juge du championnat de baristas aux USA. En tant que juge, j’ai beaucoup appris sur les compétitions. En revenant, je donnais des indications aux baristas « pour la compétition ici, il faudra bien prendre en considération ceci et cela », je leur expliquais quels sont les paramètres de la compétition et ensuite comment l’appliquer au bar. C’était marrant que tous ceux que j’ai entrainé… m’aient bien battu après, ha ha ha.

C’est ça un bon maître, n’est-ce pas?

De bons élèves, je dirais.

Comment se déroule la vie professionnelle d’un barista? Par exemple, Alejandro Méndez a déjà reçu le titre de meilleur barista au monde à 24 ans. Quelle est la suite?

Franchement, la vie professionnelle d’un barista devrait être, à un moment donné, de devenir entrepreneur, d’avoir son propre business. C’est le chemin logique : ils commencent en travaillant dans une entreprise x, après ils deviennent baristas, en tant que baristas ils s’entrainent beaucoup, ensuite ils gagnent et une fois qu’ils ont gagné, ils réalisent qu’ils ont les capacités nécessaires pour ouvrir leur propre business. La plupart  d’entre eux ont fini par avoir leur propre atelier de torréfaction ou bien une torréfaction avec un coffee shop.

Il y a une chose que je ne comprends pas: Alejandro gagne le championnat mondial et après, il disparait de Viva Espresso.

Ha, ha, ha… il a disparu oui et non. Je vais vous expliquer pourquoi: nous avons une très bonne relation avec Alejandro. Je pense qu’il s’agit d’une amitié qui s’est développé très naturellement, et non pas par convenance de ce qu’il a gagné ou perdu. Avant le championnat, il avait déjà gagné toute notre confiance, et nous lui avons apporté tout notre soutien pour qu’il puisse se développer. Non pas parce qu’il est souriant ou quoi que ce soit, mais parce c’est vraiment quelqu’un d’exceptionnel et de franchement incroyable. C’est cela qui a permis de développer notre amitié, si on lui avait dit , «  je vais exploiter au maximum ton statut de champion mondial chez Viva Espresso, tu dois être toute la journée devant le comptoir pour que mes clients te voient », cela aurait être difficile pour lui, car il n’aurait pas pu voyager. On a fait le calcul : il a voyagé 8 mois sur les 12 où il était champion mondial. On ne voulait pas le limiter, au contraire, on voulait qu’il profite de son année en tant que champion, on voulait qu’il apprenne à l’extérieur.

Et il continue à voyager…

Eh bien oui! Il continue à voyager. En ce moment,  il est au Nicaragua, après il va en Russie, au Mexique et ensuite au Brésil ou je ne sais où. Il continue à faire le tour du monde, mais la demande à bien baissé par rapport à l’année dernière. On s’est assis avec lui, et on lui a dit : « alors, qu’est-ce que tu veux ? On ne veut pas que tu sentes redevable vis-à-vis de Viva Espresso. Tu es un Champion Mondial, profite bien de toutes les opportunités qui se présentent.  C’est ton moment. Et il nous a souvent répété qu’il voudrait avoir un business qui lui appartient, mais avec nous. Je n’aime pas dire que nous avons une relation père-fils, car je me sens vieux, ha ha ha… mais de grand frère, oui. J’ai toujours été honnête avec lui et j’ai essayé de le conseiller sur les différentes opportunités qui me semblaient bien ou pas pour lui, car il a eu plein d’offres, de partout. Donc on lui a dit : « on est bien sûr intéressé par faire des choses avec toi. Pour toi, c’est bien si tu deviens associé de nos projets, car tu nous connais et que tu sais qu’on ne te plantera pas. Mais on ne veut pas que tu te sentes obligé ».

Il y a déjà un projet alors?

On a beaucoup des projets, vous allez le voir peu à peu, avec lui en tant qu’associé et non plus comme salarié. Il comprend bien qu’il doit être visible par le public, car le public veut connaitre le champion. Pour l’instant, il va 3 fois par semaine dans les boutiques et, à chaque fois, c’est une journée entière, mais c’est 3 jours sur 7, donc les gens le voient peu. Maintenant, on réfléchit à élargir Viva Espresso vers un marché international. Cette année, on fera une tournée avec Alejandro aux Etats-Unis, pour voir si on pourrait ouvrir là-bas. Dans ce projet-là, il est associé.

Et d’autres pays plus proches, comme Santa Ana ou San Miguel?

Ha ha ha… Ici, on veut continuer à s’agrandir car il y a un marché. Le fait est que, quand nous avons commencé, personne ne nous a aidés. On a investi pour avoir ce qu’on a. Donc, ouvrir un nouveau Viva Espresso n’est pas si simple que ça, il faut qu’on cherche telle ou telle banque partenaire. Du coup, on attend de voir s’il y a une possibilité d’expansion par exemple à Los Angeles, Portland, ou San Francisco. S’il n’y a pas de possibilités ailleurs, on continuera à s’agrandir ici.

Au Salvador, les coffee shops ont créé une nouvelle culture de consommation du café?                                        

Oui, complétement. Quand on a commencé ici, en dehors de notre élargissement inattendu, on a eu une consommation de qualité plus élevée. Du client qui venait en ne connaissant rien au café et qui ajoutait tout et n’importe quoi pour que sa boisson ait un goût de tout sauf de café, on a évolué vers une clientèle qui arrive et demande telle plantation spécifique dans un dripper. C’est une énorme amélioration franchement et une chose qu’on ne voit que dans les pays européens. Et même en Europe, dans 90% des lieux, ils ne connaissent pas ça.

Et comment avez-vous avez réussi ?

Au compte-goutte, avec des efforts du Conseil Salvadorien du Café, de Viva Espresso et d’autres boutiques de café de spécialité. C’est comme le vin, au début on ne comprend rien, mais avec le temps, on commence à comprendre certaines variétés, puis d’autres. Les gens réalisent que le café est un produit culinaire qui a besoin de respect. Parmi les consommateurs, il y a eu un changement drastique. Alors (dit-il, en parlant a José Carlos, qui continue de le prendre en photo) quel âge as-tu ?

22 ans.

A 22 ans, j’étais dans de petits magasins et je prenais une bière. Maintenant, je vois énormément de gens de ton âge prenant un café.

Ils ont trop bu.

Peut être, mais avant même cela.

Ça nous amène à une question. Qu’est-ce que vous faites, quel est votre business ?                                              

L’essentiel de Viva Espresso est de produire la meilleure tasse de café possible.

Qu’est-ce qu’a apporté Viva Espresso à la culture du café salvadorien? On a bien aidé dans l’éducation par rapport au café. On a aidé à augmenter la consommation de café de spécialité. On est leaders non en quantité, mais sur ce que le client nous dit de ce qu’il perçoit dans son palais.

Et au niveau mondial, une révélation.

Je pense –ils n’ont pas officialisé- qu’on est la seule entreprise à s’être qualifiée 4 fois aux demi- finales du Championnat mondial de Barista parmi les 12 meilleurs au monde, de façon consécutive.

Vous êtes un poids lourd.

Je ne sais pas si on est un poids lourd, mais on a fait une place aux pays producteurs de café dans les compétitions, et pas uniquement Viva Espresso, mais aussi d’autres pays comme le Guatemala, le Brésil et le Mexique. Quand nous avons commencé à participer, en 2008, tout le monde se moquait de nous, et pas que du Salvador mais de tous les pays producteurs. Cela a changé au bout de 4 ans, et aujourd’hui on est bien considéré, malgré le fait qu’il y a encore des pays qui ont du mal à se développer tels que le Nicaragua et le Honduras. Ils attendent beaucoup de la part des pays producteurs maintenant.

Avec le Guatemala, cela fait déjà 2 pays producteurs qui ont gagné le championnat mondial de barista.              

Oui, le Mexique est également arrivé en deuxième position et le Brésil a été positionné dans les 6 premiers une ou deux fois. Cela représente beaucoup pour la filière, d’avoir changé la mentalité de tout le monde.

Et pour vous, ça représente quoi d’être classé 12ème après avoir gagné le championnat ?                                     

En fait, être en demi-finales est déjà un succès. Le championnat est une compétition de baristas, mais gagne la personne qui a le meilleur café, et le choix concernant le café est une question de goûts. En 2012, quand Alejandro (Méndez) a gagné le championnat, mis à part qu’il est un grand professionnel, la moitié du travail a été fait par le café qu’il avait. Cette fois, nous avons choisi le café qui pour nous était le meilleur du Salvador, mais êtes face à des gens qui pensent la même chose de leur café. Et pour Daniel (Méndez), c’était son premier championnat mondial, sans très bien parler anglais, comme c’était le cas pour Alejandro la première fois.  Alejandro a été placé 11ème la première fois, en 2010, et en 2011 avec plus d’expérience, il a gagné. Mais ce n’est pas un échec, être positionné dans les 12 premiers est déjà très difficile.

Quelle a été la grande innovation dans le service du café en tasse ces dernières années?                                      

Revenir aux méthodes de préparation manuelles alternatives, pas uniquement l’expresso. Revenir au café noir, qui avait été éclipsé par l’expresso. Ce café noir qui avait été relégué aux percolateurs et autres cafetières qui ne faisaient pas de bon café. Mais toutes ces méthodes de préparation sont très anciennes et les gens se sont rendu compte qu’ils pouvaient expérimenter de nouvelles choses avec celles-ci, et aujourd’hui tous les coffee shops de la troisième vague du café ont un comptoir dédié à ces méthodes. Et la machine expresso à côté semble être d’importance égale.

Vous nous avez dit que votre variété de café préférée est le bourbon. Quel est votre café soluble préféré ?        

Dois-je répondre ? ha ha ha ha… ça fait longtemps que j’ai pas vu un café soluble, pour être honnête… mais bon, ils sont tous mauvais, d’une mauvaise qualité. Il a une place sur le marché mondial car c’est un café très pratique et accessible en termes du prix, c’est bien pour tout le monde qu’il existe des cafés à tous les prix. Si tous les cafés étaient à 3 dollars la tasse, il n’y aurait pas autant de consommateurs. Il y a un marché pour tout le monde, de la qualité la plus inférieure jusqu’à la plus haute. Moi, franchement, je préfère une personne qui boit du café de mauvaise qualité plutôt qu’un Coca-Cola. C’est pour cette raison que je ne parle jamais mal de, par exemple, Starbucks ou d’autres marques de café soluble, car, à la fin, ils vont finir par m’apporter des clients. Car, à un moment donné, tout le monde voudra boire du bon café.

Qu’est-ce que vous pensez de la ferme El Injerto au Guatemala qui a dépassé le prix de 500 dollars par livre ? 

C’est super bien pour eux, et un jour sûrement le Salvador devra aller vers ça. Je pense qu’il y aura une quatrième vague du café où la traçabilité (identification précise de la boisson) ne sera plus l’unique critère, mais où on mettra aussi en avant le barista  comme un chef, comme un sommelier, de la plante jusqu’au moment où il puisse dire « je vous sers un café de telle plantation, café récolté par moi et… ». Et oui, la tasse à 50 dollars. C’est comme le vin, il y a des vins à 5 dollars et d’autres qui en valent plusieurs milliers.

Donc, pour les consommateurs, on aura d’ici quelques années, des tasses à 10 dollars…                                      

Il y aura des endroits qui vendront à ce prix-là, effectivement, mais pas uniquement.

Dans le cas de El Injerto, par exemple, à quel prix vont-ils vendre la tasse?

Pour vous donner un exemple, le Geisha de Panama, est aux alentours de 100 dollars la livre, 10,000 dollars le quintal, et une tasse se vend environ à 50 dollars.

Ça se vend où une tasse à 50 dollars?

A Vancouver, au Canada, au Japon… et ils les vendent assez vite. Ils les vendent rapidement car, premièrement, ils n’achètent pas beaucoup et deuxièmement, ils les mettent en avant comme la seule opportunité de goûter un des cafés les plus exotiques et je ne sais pas quoi, et tout le monde veux le goûter.

Donc si ce café a été acheté à 500 dollars la livre, ils vont le vendre à 200 dollars la tasse ?                                  

Probablement oui.  Quel bonheur pour El Injerto.

Peut-être qu’à un moment donné, la connaissance technique mettra fin au plaisir mondain du café ?                  

Bonne observation.

Est-ce qu’il vous arrive  de vous préparer une tasse de café complétement détendu, sans vous dire “il n’est pas si bon, j’aurai dû faire ça ou ça!”?

Ha ha ha ha... c’est un peu fatigant, car on ne sera jamais satisfait, mais c’est intéressant quand même. Ici, on ne le voit pas trop dans le pays, car les gens sont plus habitués à être servis à table plutôt qu’au comptoir. Le mieux, c’est d’aller au comptoir, d’avoir un contact avec la personne qui prépare le café, car s’il connaît le café, cela sera très agréable qu’il partage avec vous un peu de ses connaissances. Un bon barista doit aussi sentir qui sera intéressé par en savoir plus sur le café et qui voudra uniquement avoir un bon café. Ici, on a dû servir à table alors qu’on aurait voulu servir au comptoir. Mais, dans deux de nos boutiques, le design a été pensé pour que les gens commandent au comptoir.

Grosso modo, ça ne vous dérange qu’on pose des questions au barista ?

Au contraire. Dans un championnat, c’est ce que fait le barista : il parle aux juges du café qu’il sert. Une chose que je déteste, ce sont les mystifications sur le café.

Par exemple, les problèmes gastriques?

Non. Par exemple: on prend soin bien sûr de la température du café, et les gens nous disent: “pourriez-vous me le préchauffer un peu ?” ou “je le préfère plus chaud”, et cela ne fait que tuer le goût du café. Et à ce moment-là, on se dit qu’on a tué le travail du producteur, du torréfacteur et du barista.

Le client a toujours raison?

Franchement non. Parfois on dit aux baristas de répondre aux clients qu’ils ne feront pas ça…

...une claque...

... Non, Pas si extrême que ça, mais: « ce n’est pas correct, en fait le mieux est de… ». Dans d’autres occasions, on a dû dire ok, car… on a besoin de vendre et il y a des gens qui ne s’intéressent pas.

Avez-vous déjà goûté une tasse de café idéale?

Oui, pas mal de fois. « Le god shot » : on le goûte et on pense qu’on ne peut pas faire mieux. J’ai eu cette expérience plusieurs fois.

Où?

Dans des compétitions, dans des boutiques… en Norvège, au Viva Espresso.

Êtes-vous une célébrité du café?

Non, je ne pense pas.

Je vous pose la question, car quand on va sur votre compte Twitter, on voit dans votre profil « Entraîneur des champions salvadoriens de barista 2008, 2009, 2010 y 2011..."                                                                             

... ha ha ha, vous vous moquez de moi !...

Ha ha ha ... et en plus, entraineur du champion mondial de 2011

Ha ha ha... à un moment donné, sont des choses que l’on doit dire, car il faut avoir un petit prestige afin de promouvoir l’entreprise pour laquelle je travaille. Il faut en profiter un peu, car il n’est pas si simple de faire ce qu’on a pu faire.

Quel est votre rêve, Federico?

(Il soupire)…

Ha ha ha... dans le monde du café, je veux dire.

Ha ha ha ha ... oui, sinon ma femme peut s’énerver!

Oui.

J’ai un rêve, sans être romantique : voir mon pays être un consommateur de café de qualité. Faire des choses que, pour l’instant, je ne peux pas faire dans mon pays en raison du développement actuel, car, si on les fait, on perdra peut-être la moitié de nos clients. Si ça ne tenait qu’à moi, je ne vendrais pas de sucre, ni de lait, ni de sandwichs; je ne vendrais que du café noir et des expresso… même pas de capuccinos… Je veux dire, je voudrais que les gens goûtent le café, mais je fermerais mon entreprise en 15 jours.  Le marché n’est pas encore prêt, par rapport à d’autres marchés où les gens ne doivent pas être éduqués au café. On est au point de faire un pas en avant avec le travail que nous faisons, que fait Ben’s Coffee fait, que font  Starbucks et The Coffee Cup sur leur propre marché… tout cela est préférable à ce que les gens boivent du café soluble de GMS.

On voudrait encore remercier le journal www.elfaro.net pour nous avoir permis de traduire cet entretien pour le marché français du café. Nous sommes aussi heureux de vous annoncer que, le mois prochain, on visitera Viva Espresso lors de notre passage au Salvador, en espérant passer une super journée avec eux… et,  bien sûr, nous vous ferons partager cette rencontre sur ce blog ! Pour lire l’article original en espagnol, vous le trouverez sur le lien suivant : http://www.elfaro.net/es/201209/el_agora/9718/


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