le coin du torréfacteur
Ecole du café : les nouveaux modules arrivent !
Jérémie Vergne | 2019-03-26
Je vous présentais la semaine dernière l’histoire et la philosophie de l’Ecole du café Belco. Sans plus attendre, je vous propose un tour d’horizon de ce qui vous attend en 2017 !
Si on y réfléchit un peu, 5 jours « expert » c’était court pour un métier si complexe que le nôtre. En caféiculture, il fallait faire le tour de 60 à 70 pays de production, d’une diversité variétale importante, mais aussi de nouveaux process de préparation du café, …
En torréfaction, l’évolution est aussi incroyable. La possibilité de jouer sur le temps de torréfaction grâce au thermostat installé sur les torréfacteurs a complètement changé la donne. L’analyse physique du café pour établir des profils à travers la densité des grains, l’activité de l’eau, le crible… Le profil de cuisson adapté en fonction de l’extraction finale, voilà quelques exemples qui font que le métier de torréfacteur a beaucoup changé ces dernières années. Et que dire des méthodes de préparation… L’espresso, la dépression via l’italienne et la siphon, l’infusion fermée comme la cafetière piston et la Clever Dripper, la filtration via la cafetière électrique, la Chemex et la V60. Les méthodes à froid de plus en plus populaires, la nouvelle boisson café avec adjonction de nitrogène pour en faire une boisson proche de la bière brune… Bref, nous n’avions pas d’autres choix que de faire évoluer les modules de formations en segmentant les différents métiers que l’on exerce dans le café.
L’idée de départ pour réaliser les nouveaux modules de formation a été de réfléchir au rôle de chacun dans le secteur du café :
C’est bien sûr l’évolution des connaissances qui nous pousse à aller dans cette direction, et c’est pourquoi nous avons convenu que la meilleure façon de rendre les formations efficaces a été de créer différents parcours par métier.
Pour vous les présenter, je vous propose quelques exemples de profils et de parcours associés :
> Je me lance dans le café et je n’ai pas de connaissance.
Pour débuter, j’ai créé une formation « pilier » qui vous propose en trois jours les éléments fondamentaux pour débuter dans le métier. De la torréfaction, un peu, de quoi commencer à utiliser un torréfacteur manuel avec thermostat. Connaitre les différents transferts de chaleur, les différents types de torréfacteur qui existent sur le marché et bien sûr l’incidence du temps de torréfaction en jouant sur le R.O.R. De la préparation, un peu aussi, par un atelier de découverte des différentes méthodes de préparation et de leurs incidences à la tasse. De la dégustation, aussi, par la découverte des grands profils aromatiques des cafés. Que ce soit par caractères gustatifs mais aussi par régions de production. Enfin de la caféiculture, beaucoup ! Car on ne peut pas débuter dans le métier sans une base solide au sujet des facteurs liés aux terroirs qui influencent la qualité de la tasse. De la génétique avec la découverte de la diversité variétale, de l’incidence de l’altitude dans le café, les différents type de séchage (mécanique, patio, lit africain…) et bien sûr la découverte des process du café. Ensuite en fonction du rôle de chacun dans son entreprise, chaque personne va pouvoir approfondir les sujets proposés en formation pilier via les parcours métiers…
> Je suis torréfacteur et je souhaite découvrir les nouveaux outils de torréfaction
> Je suis torréfacteur aguerri et je souhaite approfondir mes connaissances
>Je veux approfondir mes connaissances sur ma gamme
> Je souhaite animer ma boutique par des ateliers de dégustations
> Je veux savoir et comprendre ce que j’achète
> Je veux maitriser et agir sur ma sélection de café vert
Voici succinctement exposés, les nouveaux modules de l’Ecole du Café 2017 !
Cependant, l’évolution de la consommation vers des produits plus qualitatifs, plus traçables, combiné au travail acharné de toute la profession du café de qualité depuis un certain nombre d’années maintenant, nous obligent à être de mieux en mieux formé pour accompagner ce mouvement naissant vers un mouvement durable. On vous attend en 2017 !
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En torréfaction, l’évolution est aussi incroyable. La possibilité de jouer sur le temps de torréfaction grâce au thermostat installé sur les torréfacteurs a complètement changé la donne. L’analyse physique du café pour établir des profils à travers la densité des grains, l’activité de l’eau, le crible… Le profil de cuisson adapté en fonction de l’extraction finale, voilà quelques exemples qui font que le métier de torréfacteur a beaucoup changé ces dernières années. Et que dire des méthodes de préparation… L’espresso, la dépression via l’italienne et la siphon, l’infusion fermée comme la cafetière piston et la Clever Dripper, la filtration via la cafetière électrique, la Chemex et la V60. Les méthodes à froid de plus en plus populaires, la nouvelle boisson café avec adjonction de nitrogène pour en faire une boisson proche de la bière brune… Bref, nous n’avions pas d’autres choix que de faire évoluer les modules de formations en segmentant les différents métiers que l’on exerce dans le café.
L’idée de départ pour réaliser les nouveaux modules de formation a été de réfléchir au rôle de chacun dans le secteur du café :
- De quelles informations a besoin un torréfacteur, un vendeur et un acheteur dégustateur café ?
- Est-ce qu’un vendeur a besoin de connaitre la thermodynamique ou science de la chaleur d’un torréfacteur ?
- Est-ce qu’un torréfacteur doit avoir des notions de merchandising dans une boutique café ?
- Un dégustateur de labo doit-il savoir animer un espace de vente ?
C’est bien sûr l’évolution des connaissances qui nous pousse à aller dans cette direction, et c’est pourquoi nous avons convenu que la meilleure façon de rendre les formations efficaces a été de créer différents parcours par métier.
La « spécialisation métier », qu’est-ce que c’est ?
Pour vous les présenter, je vous propose quelques exemples de profils et de parcours associés : > Je me lance dans le café et je n’ai pas de connaissance.
Pour débuter, j’ai créé une formation « pilier » qui vous propose en trois jours les éléments fondamentaux pour débuter dans le métier. De la torréfaction, un peu, de quoi commencer à utiliser un torréfacteur manuel avec thermostat. Connaitre les différents transferts de chaleur, les différents types de torréfacteur qui existent sur le marché et bien sûr l’incidence du temps de torréfaction en jouant sur le R.O.R. De la préparation, un peu aussi, par un atelier de découverte des différentes méthodes de préparation et de leurs incidences à la tasse. De la dégustation, aussi, par la découverte des grands profils aromatiques des cafés. Que ce soit par caractères gustatifs mais aussi par régions de production. Enfin de la caféiculture, beaucoup ! Car on ne peut pas débuter dans le métier sans une base solide au sujet des facteurs liés aux terroirs qui influencent la qualité de la tasse. De la génétique avec la découverte de la diversité variétale, de l’incidence de l’altitude dans le café, les différents type de séchage (mécanique, patio, lit africain…) et bien sûr la découverte des process du café. Ensuite en fonction du rôle de chacun dans son entreprise, chaque personne va pouvoir approfondir les sujets proposés en formation pilier via les parcours métiers…
> Je suis torréfacteur et je souhaite découvrir les nouveaux outils de torréfaction
Un module de torréfaction de deux jours a été créé pour aborder toutes les problématiques liées aux torréfacteurs d’aujourd’hui. Incidence de la nature des grains en torréfaction, dégustation de différents profils de torréfaction d’un café, impact du temps de développement, quelle torréfaction pour quel type d’extraction, découverte des logiciels de suivi de courbes… Pour pouvoir apporter un maximum de réponses à ces questions nous disposons de trois torréfacteurs avec logiciel de suivi de courbe pour tester, expérimenter, agir, corriger et bien sûr déguster les différents échantillons de café dans le laboratoire de la salle de formation.
> Je suis torréfacteur aguerri et je souhaite approfondir mes connaissances
Cela fait un moment que je réfléchis à une formation complète autour de la torréfaction. Je suis parti, pour créer ce module pratique de cinq jours de tout ce qui pouvait concerner de près ou de loin le rôle d’un torréfacteur d’aujourd’hui. L’idée est de balayer une bonne partie des sujets de la torréfaction. L’impact du process du café, l’influence des variétés botaniques, la création d’assemblage, l’incidence du temps de dégazage et du refroidissement, le temps de développement, l’impact des différentes phases de la torréfaction,… Cette formation se veut avant tout comme un moment d’échange entre les participants et leurs différentes expériences dans le café. L’essentiel du temps passé ensemble en formation se fera derrière le torréfacteur à torréfier bon nombre d’échantillons en fonction des thèmes du jour. Chaque torréfaction sera dégustée, évaluée et corrigée si besoin. Bref je vous propose 5 jours de pure torréfaction!
>Je veux approfondir mes connaissances sur ma gamme
Le module ambassadeur de deux jours est un module destiné à tous les vendeurs de café. L’idée directrice sur ce module est de proposer à chaque participant une méthodologie de présentation commerciale de ses cafés. Chaque participant se verra offrir la possibilité de venir avec ses propres échantillons de cafés et de créer des notes dégustations personnalisées en fonction de leurs torréfactions. En plus de concevoir un guide de dégustation par café, nous aborderons aussi la déclinaison gustative sur tout type de préparation par le biais d’ateliers pratiques.
> Je souhaite animer ma boutique par des ateliers de dégustations
Avant de vous présenter ce module, je voudrais vous faire part de mon expérience personnelle. Il y a quelques années j’ai eu l’occasion de travailler dans une boutique de café qui se situait dans une rue commerçante d’un centre-ville. Le commerce qui se situait en face de ma boutique était une cave à vin. Ce voisin qui était indépendant proposait à fréquence régulière des animations autour de grand terroir de vin. Et chaque fois qu’il organisait ses dégustations les gens repartaient avec quelques bouteilles, ravis et avec le sentiment d’avoir vécu un moment privilégié avec leur caviste. Voilà en résumé l’objectif de ce module de cinq jours. La richesse du café ne peut que nous pousser dans ce sens-là. Découverte d’un pays producteur à travers ses régions de production, d’une variété botanique à travers différents pays, incidence d’un café en différentes méthode de préparation, incidence de la mouture sur une méthode de préparation, … Les exemples d’animations sont quasiment infinis avec le café. En plus de se préparer à animer une dégustation, nous aborderons ici des sujets importants, tels que le merchandising dans une boutique café, l’offre café dans un lieu de vente…
> Je veux savoir et comprendre ce que j’achète
Ce module de deux jours autour du café vert présente toute la méthodologie d’achat du café vert. Des descriptions d’achat à l’étude des systèmes de classification de défauts en passant par le fonctionnement du marché à terme du café. Dans cette formation est aussi proposée une initiation à l’étalonnage du café vert et la mise en place d’un contrôle qualité nécessaire dans une entreprise de torréfaction. Cela peut paraitre moins séduisant que les autres modules mais plus vous mettez en place des systèmes d’alerte dans votre entreprise, plus la régularité sera assurée.
> Je veux maitriser et agir sur ma sélection de café vert
C’est pour moi une formation très importante et qui me tient à cœur car dans la mise en place d’un contrôle qualité dans le café, l’élément fondamental - et c’est pour moi ce qui fait la beauté de notre métier - c’est la dégustation. Chaque café acheté est un café dégusté ! Par le biais de jeux gustatifs, de dégustation à l’aveugle, par des triangulaires, l’objectif de cette formation est de faire de chaque participant un dégustateur chevronné. Est abordée aussi, dans ce module, la torréfaction en laboratoire très différentes de celle d’un torréfacteur classique et bien sûr tous les éléments nécessaires à la mise en place d’un contrôle qualité complet dans une entreprise de torréfaction.
La formation, un outil indispensable
Le but de créer des niveaux est indispensable dans le café pour l’instant, car malheureusement aucun diplôme n’est encore reconnu par l’état dans notre métier si compliqué. Un produit tel que le nôtre, mériterait aisément une année complète de formation au même titre qu’une mention complémentaire de sommellerie. Nous sommes au minimum trois personnes (le producteur, le torréfacteur et le préparateur) à agir sur un seul grain de café, souvent séparés par des milliers de kilomètres les uns des autres. La torréfaction est un exemple unique de transformation qui impacte obligatoirement le café vert du producteur. Nous avons tous des entreprises à faire vivre et le temps est limité pour s’arrêter pour des mois et des mois de formation car nous travaillons au quotidien pour la promotion de nos cafés.Cependant, l’évolution de la consommation vers des produits plus qualitatifs, plus traçables, combiné au travail acharné de toute la profession du café de qualité depuis un certain nombre d’années maintenant, nous obligent à être de mieux en mieux formé pour accompagner ce mouvement naissant vers un mouvement durable. On vous attend en 2017 !
Jérémie
