Dans le labo

LA TASSE PARFAITE

angel barrera | 2012-06-12

Avoir un bon café n’est pas aussi simple que cela, en partant bien évidement du principe que vous avez déjà acheté un café de bonne qualité. Un café méticuleusement sélectionné, de sa récolte à son importation, puis soigneusement torréfié. Le chemin que suit le café jusqu’à votre porte est complexe : à la différence des autres boissons, ce n’est pas un produit fini quand il sort de chez son producteur.

Du producteur jusqu’au consommateur final, différentes étapes auront une importance vitale pour arriver à avoir la tasse parfaite. Ratez l’une de ces étapes, et votre café sera loin d’être parfait. Ainsi, la vie d’un café est une histoire longue et complexe. L’histoire d’une fleur blanche qui finira dans votre tasse, sous forme de liqueur noire. Une liqueur qui aura la capacité de vous faire voyager à chaque gorgée, véhiculant les différents arômes qui racontent son histoire, avec des notes fruitées, florales, et tellement d'autres encore.



Revenons donc sur ces étapes qui, quand elles sont bien effectuées, vous permettront de déguster le meilleur des cafés.

PREMIERE ETAPE : LE CAFE VERT



Le café vert, c’est le produit mûr du café, avant son passage par la torréfaction. Tout commence donc dans les plantations, avec l’immense travail des producteurs, étape première et incontournable pour réussir un bon café. Chaque année, sous la protection de la déesse Cérès, les producteurs redoublent d’efforts sur leurs terres pour produire la meilleure qualité. Tout au long de l’année, ils sélectionnent rigoureusement les variétés botaniques qui s’adapteront le mieux à leurs terroirs. Puis, ils récoltent les cerises à parfaite maturité, afin qu’elles soient capables de donner toutes les expressions aromatiques d’un café, une fois dans la tasse.

Mais le travail du producteur ne s’arrête pas à la culture de la terre et à la récolte sélective des cerises ; pour avoir un bon café, il doit suivre méticuleusement toute l’étape de transformation du café. Les différents méthodes de transformation (voie sèche, voie humide, semi-humide, honey, etc.) sont toutes capables de donner des cafés extraordinaires si elles sont bien faites. Après leur transformation et avant d’être importés, les cafés sont classifiés sur place selon la quantité de défauts présents. Il faut donc toujours demander la classification du café que l’on achète, c’est essentiel pour avoir la meilleure qualité.

Chez Belco, nous avons une longue expérience qui nous permet de maitriser parfaitement l’ensemble de ces problématiques et ainsi, chaque année, nous partons à la recherche de producteurs capables de nous proposer des cafés qui satisferont intégralement à  l’ensemble de ces critères. Année après année, nous renforçons nos relations avec nos producteurs, afin de pouvoir offrir des produits de caractère et d’une grande qualité à nos clients.



Un dernier point essentiel: le café doit toujours provenir de la récolte de l’année. A la différence du vin, le café ne gagne pas de caractère ou ne se bonifie pas avec les années, bien au contraire ! Il faut donc toujours utiliser un café vert frais !  

DEUXIEME ETAPE : LA TORREFACTION



La torréfaction est le moment magique où le café se transforme. C’est le moment où le café atteint sa pleine maturité, où il devient adulte en quelque sorte. On découvre alors toutes ses capacités aromatiques. Pour commencer, il est impératif que le café soit torréfié de façon artisanale.

Contrairement à une torréfaction industrielle, une torréfaction artisanale est lente et permettra de développer correctement tous les arômes d’un grain. Une torréfaction industrielle est réalisée d’une façon rapide et abrupte, et même si elle peut peut-être tromper vos yeux, elle n’arrivera jamais à faire vaciller vos papilles ! Il y a de multiples « profils » de torréfaction mais,  pour simplifier, nous allons citer les 3 « profils » les plus connus dans le monde : - la torréfaction claire dite américaine, - la torréfaction intermédiaire, dite française, -et la torréfaction foncée, dite italienne. Le profil de torréfaction a une influence énorme dans la tasse. Plus le café est clair, plus il sera acide. Les arômes se développent davantage avec une torréfaction plus soutenue en couleur. Mais attention, autant un café clair garde ses notes « vertes », autant un café trop foncé est capable de tuer toutes les notes aromatiques !

Chaque café est également capable de développer différents arômes selon son type de torréfaction. Ainsi, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode, chaque origine ou qualité de café aura besoin d’un profil de torréfaction qui lui correspond. Le choix de la cafetière est également primordial. Selon la cafetière que vous utilisez, vous allez avoir besoin d’utiliser différents types de torréfaction. Le meilleur conseiller, bien évidemment, sera toujours le torréfacteur, l’ambassadeur des arômes. Enfin, le café torréfié doit être consommé frais… mais pas trop frais ! Il doit reposer plusieurs jours avant d’être consommé : cette période de repos est nécessaire pour développer tous les arômes, éliminer l’excèdent de CO2 et arriver à stabiliser tous les composants.    

TROISIEME ETAPE : LA MOUTURE



Tout comme la méthode de torréfaction, le type de mouture aura une influence directe sur la tasse. Chaque cafetière a besoin d’une mouture spécifique. De manière générale, on dira que l’acidité va diminuer par rapport à la finesse de la mouture. En d’autres termes, plus la mouture est grosse, plus le café sera acide. Dans une cafetière espresso par exemple, une mouture fine possède deux fonctions. Elle va permettre à l’eau d’avoir une meilleure captation des arômes du café mais elle va également diminuer l’acidité du café (c’est d’autant plus vrai quand elle est associée à une torréfaction foncée). Cette adéquation spécifique entre la méthode de torréfaction et la mouture ne sera pas la même pour une cafetière à filtre. C’est là où le conseil du torréfacteur est essentiel pour vous aider à sélectionner le grain et la mouture les mieux adaptés à votre cafetière et à vos envies. Le torréfacteur est l’ambassadeur du travail du producteur, il va le sublimer et, finalement, le consommateur final reste le seul  juge de son café, au moment de la dégustation. Mais on ne réalise pas toujours le voyage et le travail réalisé pour obtenir un breuvage tout en saveur et en subtilité. La tasse parfaite existe, mais elle nécessite un travail colossal. C’est aussi tout ce qui fait le charme de ce breuvage d’exception.



Si Dionysos avait connu le café avant le vin, peut être que ses soirées auraient été plus longues !

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