Voltaire disait qu’avant de juger une personne sur ses réponses, il fallait plutôt la juger sur ses questions. Si nous considérons cette maxime comme certaine, alors nous pouvons dire que nous avons trouvé notre plus grand point fort chez Belco. Notre curiosité ne connait pas de limites ! C’est cette curiosité qui nous a poussé à aller encore plus loin dans notre connaissance de l’analyse sensorielle du café… et le fait d’être en France nous a grandement aidé à atteindre notre objectif. Je vais vous expliquer pourquoi.

Comme vous devez le savoir, l’analyse sensorielle du café est constamment en évolution. Une évolution sans fin, si nous considérons que plus de 800 composants engendrent la diversité aromatique du café… Et si nous ajoutons à cela les nouvelles méthodes de traitement du café, les nouvelles variétés, les profils de torréfaction, les méthodes d’extraction, etc. qui évoluent chaque jour, on ne fait que pousser cette complexité à l’infini! Cette complexité aromatique du café peut être divisé en 2 étapes principales : une première phase olfactive et une deuxième rétro-olfactive. Après, nous avons des paramètres assez spécifiques pour noter le café à chaque étape.

Mais, malgré cette classification, nous pensons qu’on ne porte pas assez d’attention à la phase olfactive (parlant et restant strictement sur la base de « noter un café » objectivement). C’est un de nos grands sujets de discussion au bureau. Vous devez commencer maintenant à comprendre pourquoi je disais tout à l’heure que le fait d’être en France nous a bien aidé. France et parfum, c’est un peu logique, non ? Notre idée. Avoir notre mallette d’arômes Belco… fait à partir de nos cafés.

Concrètement, il fallait trouver le bon partenaire sur le marché français, capable de la réaliser pour nous. Nous avons eu la chance de le trouver, il s’agit de Cinquième Sens. Ainsi, nous nous sommes lancés. Nous avons sélectionné 20 de nos cafés (les cafés qui, selon nous, donneront le plus de notes aromatiques… de l’intensité fruitée de “Las Tolas” jusqu’aux arômes racés et corsés d’un Malabar Moussonné). Et finalement, comme nous ne nous arrêtons jamais, on s’est dit « pourquoi ne pas développer également une mallette des défauts du café, en isolant les molécules qui donnent ces arômes indésirables ? ». Et, la semaine dernière, nous avons eu la chance de rencontrer Madame Isabelle Ferrand de Cinquième Sens.

Ca y est, nous avons 2 petites mallettes (l’une de 48 arômes et l’autre d’une douzaine de défauts), avec les profils aromatiques complexes et intenses de nos cafés (ils dépassent même parfois les parfums !). Une journée complète d’entrainement aux arômes… et nos yeux brillaient de bonheur et d’excitation. Nous sommes plus que satisfait par le travail énorme réalisé par Cinquième Sens.

Avec cet outil, nous espérons contribuer encore davantage à l’infini développement de la recherche sensorielle sur le café !