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Café11 décembre 2023

La génétique du café : l'essentiel à savoir

Que connait-on vraiment de la génétique du café ? Le café que l'on consomme provient principalement de deux espèces. Dans chacune d'elles, il existe des dizaines, même des centaines, de variétés. On fait le point sur les bases à connaître sur la génétique du café.

3 espèces principales

Le genre Coffea contient 3 espèces principales. Ce sont, en tout cas, celles qui ont été commercialisées dans le monde entier. Deux d’entre elles dominent le marché.

  • L’arabica, environ 65% de la production mondiale,
  • Le canephora, communément appelé Robusta, avec 35% de la production mondiale
  • Le liberica, dont la production est trop faible et irrégulière pour faire le poids face aux 2 premières

Au sein de ces espèces, des variétés

Les variétés d'Arabica

La première variété d’Arabica fut répertoriée aux Pays-Bas et ramenée du Yémen. Elle fut appelée Typica. Le Typica fut ensuite planté sur l’ile de Bourbon (île de la Réunion). Il se passa alors quelque chose d’étrange : bien que génétiquement identique à celui trouvé au Yémen, sa production doublait. Ce Typica, fut appelé Bourbon.

Le Bourbon commença à évoluer de nouveau sur l’île. Le grain était plus long et l’arbuste s’allongeait, rappelant la forme d’un pin… une nouvelle variété fut créée et baptisée Laurina, ou Bourbon Pointu).

Le Typica fut également planté au Timor. En étudiant les graines des plantations de Typica du Timor, on a découvert que la variété originelle avant muté et était devenue plus résistante à la rouille après s'être accouplé avec du Canephora. Cette variété fut appelée l’Hybride du Timor.

Les hybrides naturels d'Arabica

Des mutations génétiques de la graine rencontrées dans la nature, sans l’intervention de l’homme, ont été trouvées dans le monde entier. On peut citer, à titre d'exemple :

  • Angustifolia
  • Anomala
  • Bourbon
  • Calicanthema
  • Maragogype (cerise géante)
  • Mokka
  • Xanthocarpa (cerise jaune)

Les hybrides de laboratoires

Toutes les autres mutations, qui ne furent pas trouvées dans la nature, furent réalisées en laboratoire et atteignent facilement les quelques centaines. Quelques exemples d’hybrides de laboratoires, produits dans le monde entier :

  • Pacamara, un croisement de maragogype et de paca
  • Catimort, un croisement entre l'hybride du Timor et le Caturra

Ces quelques hybrides, créés en laboratoire, sont aujourd’hui rencontrés, produits et consommés dans le monde entier.