Ulaya anapenda kahawa*  (2/3) !

Sourcing & caféiculture

Ulaya anapenda kahawa* (2/3) !

angel barrera | 2015-10-07

*L’Europe aime le café, en Swahili. Le Swahili est l’une des langues les plus rependues en Afrique de l’Est de nos jours.
Après cette expérience Rwandaise, j’ai atterri dans l’un des pays "café" des plus excitants mais aussi des plus compliqués: "La Mecque de l’acidité". Cette fameuse tasse que les producteurs du monde entier envient. Le puzzle et le Monopoly à la fois : Le Kenya.

D’un été chaud Européen, je découvrais avec étonnement les froides nuits Rwandaises, et avais donc déjà l’idée que le Kenya ne serait pas aussi brûlant que je l’avais envisagé.

Kenya

Au Kenya la saison était déjà bien avancée avec une récolte principale déjà terminée (vous pouvez en être sûrs en voyant nos cafés Kenyans déjà arrivés en Europe), et nous arrivions pour la seconde petite récolte du pays, appelée "fly crop". Notre voyage avait deux principaux objectifs :
  1. Visiter les producteurs et exportateurs avec qui nous travaillons actuellement,
  2. Réfléchir à ce que nous allions faire pour l’année prochaine et quelles évolutions nous allions donner à notre sélection Kenyane J

Pour débuter nous avons visité des coopératives avec lesquelles nous travaillons afin de comprendre un peu mieux la filière locale. Nous avons donc rendu visite aux producteurs de Gitare, l’une des stations de traitement proche de Nairobi, que nous vous proposons cette année

Producteurs de Gitare, premières pièces du compliqué puzzle de la filière Kényane. Producteurs de Gitare, premières pièces du compliqué puzzle de la filière Kényane.

Un héritage britannique

Les producteurs Kényans sont généralement de petits propriétaires (les 2/3 ont en moyenne 300 arbustes et produisent environ 1000-1500 kg de cerises par an; le tiers restant est propriétaire de ce qu’on appelle dans le jargon des « Estates » (domaines) ou micro Estates) qui se regroupent en coopératives.

Les coopératives sont en charge de la préparation des cafés, après réception des cerises fraichement récoltées par les producteurs. Il est important de préciser la singularité du Kenya en termes de préparation des cafés verts. Le Kenya a en effet hérité des Britanniques l’une des méthodes de préparation des plus performantes (au regard de la qualité à la tasse). Ce process, connu comme "lavage Kényan" ou "double lavage", fait partie d’un véritable savoir faire national. Combiné à des variétés (SL 28, SL34, Batian, Riuru 11) développées pour leur adaptabilité au terroir, cette méthode de préparation a donné au Kenya l’une des places les plus prestigieuses dans l’univers des cafés de spécialité, avec des cafés de qualité depuis déjà de nombreuses années.

Un process particulier : le double lavage

Les cerises sont réceptionnées pour être dépulpées.
    Les cerises ont soit été précédemment triées par le producteur lui-même, soit triée à réception, mais dans tous les cas, elles seront triées avant d’être transformées. Les cerises seront séparées en P1 (seulement les cerises les plus mures, ce qui donnera certainement la meilleure qualité) et P2 (les cerises rouges mais pas toujours à leur optimum de maturité) pour être transformées, et ensuite P3 (cerises vertes encore immatures, cerises trop avancées, etc.) qui seront préparées par voie sèche (nature).
  1. Après avoir été dépulpés, les grains vont passer dans un bac de fermentation, où ils subiront une première fermentation de 8-12 heures. Ils seront ensuite lavés.
  2. Après ce premier lavage, ils seront remis dans un bac de fermentation pour subir une deuxième fermentation sèche d'environ 5 heures. Une fois de plus ils seront lavés.
  3. Après ces deux fermentations, les grains seront immergés dans des bacs pour l’étape communément appelée "soaking" (trempage). A ce stade du process, il n’y a plus du tout de mucilage autour des grains et il n’y a donc plus de fermentation.
  4. Les grains seront mis à reposer durant 8 heures (une nuit), et seront étalés sur des lits africains au matin, pour la première phase de séchage. A cette étape, la couche de grains devra être très fine (une épaisseur d’environ 2-3 grains) pour activer le séchage, qui durera environ 4 heures selon le climat, afin de descendre à un taux d’environ 55% d’humidité.
  5. Les grains seront ensuite apportés sur de vrais lits africains, où ils resteront entre 2 semaines et 1 mois pour atteindre un degré d’humidité final compris entre 10,5% (minimum accepté) et 12,0 %.
Double fermentation typique du Kenya 
Double fermentation typique du Kenya

L'organisation de la filière

Revenons-en donc à l’organisation de la filière… Les producteurs regroupés en coopératives élisent chaque année un producteur "président", qui représente leur groupement au sein de la filière. Selon la taille de la coopérative, ils seront plus ou mois d’élus. Par exemple, pour Gitare que nous avons visité, il y avait 4 stations de lavages et 3 présidents élus pour chaque station, soit 12 représentants au total.

La mission du président de coopérative

Ils est en premier lieu, en charge de l’organisation de la station de lavage, mais aussi du choix de l’usine qui transformera les parches, car la coopérative n'a pas légalement le droit de faire les deux. Il sera également en charge de choisir l' "agent de commercialisation" (marketing agent).

L'agent de commercialisation

Cette personne physique sera leur représentant dans la salle des enchères. L’agent rendra visite aux différentes stations de lavage durant l’année, avec l'objectif de convaincre les présidents de représenter leurs cafés aux enchères. Si les présidents acceptent, l’agent aura le café de la station de lavage dans son catalogue, qui sera présenté à la bourse de Nairobi chaque mardi. Il y a 7 agents de commercialisation dans le pays et des enchères chaque semaine!

L'exportateur licencié

Les cafés seront alors mis dans leur catalogue de vente et des échantillons seront envoyés aux différents exportateurs licenciés en fonction de leur intérêt. Les exportateurs licenciés sont les institutions capables d’acheter du café aux enchères. Ils demandent des échantillons aux agents la semaine précédant la session d’enchères, puis essaient d’acheter les lots qui leur plaisent aux enchères. Vous suivez toujours ou êtes vous aussi perdus qu’Alanis Morrisette dans son dernier album??

Pour rendre cela plus simple (même si c’est prasque impossible...!), le chemin est le suivant :

La filière Kényane en résumé!


Il est important de préciser quelques points…. Une même entreprise n’est pas autorisée à faire la totalité du travail: être usine, agent de commercialisation & exportateur licencié à la fois. De plus, la production de café et le traitement du café ne peut être fait que par des Kenyans.

Les enchères de la bourse de Nairobi

Nous sommes allés à la bourse le mardi, pour voir comment cela fonctionne… et nous nous sommes clairement retrouvés dans un vieux Tetris ou Pacman !

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C’est compliqué n’est-ce-pas ?

La façon la plus simple d’éviter cette filière pleine d’échelons est de créer des relations directes avec les coopératives et plantations. De cette manière, vous pouvez essayer d’acheter en direct, ce que nous souhaitons faire pour l’avenir, afin de créer des relations de long terme… Il y a cependant une chose dont nous devons nous assurer… Pour convaincre les coopératives de nous vendre en direct, il faut offrir un prix plus intéressant que celui des enchères, ce qui veut dire payer plus que ne le fait le marché, lorsque la qualité du café est avérée.

Comme conclusion finale, même si le chemin à parcourir pour acheter le café est long et très bureaucratique, il aide au moins les producteurs à obtenir des prix très intéressants depuis des décennies, en échange d’une chose : la haute qualité de leurs cafés. C’est pour cela que le Kenya a d'aussi beaux cafés, et en même temps, des producteurs parmi les mieux payés au monde.

Restez avec nous pour la dernière partie de cet épisode « East Africa », car nous vous raconterons notre expérience tanzanienne très prochainement! ;-)

Angel, pour la team Belco


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