Permettez-moi de commencer par une question que l'on me pose souvent: «Marjorie, quels sont les meilleurs cafés du monde? ». Honnêtement, je ne me sens pas confiante de répondre à une telle question si facilement. Alors que nous formons nos fournisseurs de café, nous partageons souvent avec eux des citations: «Il n'y a pas de bons et de mauvais cafés, mais des cafés de haute et de basse qualité» ou «La qualité du café change constamment, mais elle sera toujours là».

Les cafés sont différents les uns des autres, surtout si nous sommes conscients de leur origine et que nous pouvons identifier des attributs et défauts spécifiques pendant la dégustation. La vérité est que les cafés peuvent aussi être évalués en fonction de la façon dont ils sont produits et transformés, de façon responsable ou non, ce qui se traduit par de la valeur ajoutée. Dans un contexte environnemental, l'eau joue un rôle important et controversé, en particulier pour les cafés lavés.

En Ethiopie, la fermentation du mucilage est toujours anaérobie, mais les volumes d'eau ne sont jamais mesurés.

Production de café lavé

Selon l'article «Coffee and Water Resources at Origin» publié en 2012 par Michael Sheridan, les stations de lavages n'ont jamais pris conscience des quantités d'eau de sources naturelles que le processus de lavage consomme pour le traitement et le lavage des cafés. De même, le taux de pollution une fois que le processus est terminé, leur reste souvent inconnu. Cinq ans plus tard, rien n'a changé. Dans notre recherche de potentiels fournisseurs de café, la réponse la plus commune à nos interrogations concernant le gaspillage évident de l'eau dans la station de lavage est «il n'y a pas de problème, nous avons beaucoup d'eau dans nos plantations», ce qui montre le faible niveau de connaissance et de prise de conscience en la matière, sans prendre en compte le niveau actuel de pollution de l'eau, ce qui affecte définitivement la qualité du café. D'un autre côté, le scénario général est que la production de café diminue années après années en raison du réchauffement de la planète et du manque ou de mauvaises pratiques agronomiques, ce qui rend nécessaire l'utilisation exagérée de produits agrochimiques.

Exemple de canaux conçus pour traiter des volumes de café plus élevés[/caption] La situation ci-dessus devient pire, car la plupart des installations de café (équipements, réservoirs et canaux pour l'eau courante et la pulpe) souffrent de surcapacité, c'est-à-dire que des volumes d'eau identiques ou supérieurs sont utilisés pour traiter les volumes de café inférieurs. Utiliser 1 litre d'eau par kilo de cerises serait la mesure la plus efficace, alors que les volumes réels utilisés sont exorbitants.

L'eau est indispensable pour laver le café après la fermentation. Si cette réaction n'est pas complète, il faut de l'eau et du mouvement.

Cela vaut la peine de mentionner certains des cas exceptionnels, les régions de café qui produisent d'excellents cafés et qui sont de bons exemples de certaines initiatives:

• Au Costa Rica, la transformation du café est contrôlée et limitée par le gouvernement depuis près de 15 ans, ce qui a permi d'économiser l'eau et d'autres ressources.

• En général, l'Amérique Centrale est bien connue pour sa diversification de process (honey, nature, semi-lavé et lavé); les cafés produits sont équilibrés et différents;

• Le Brésil et la Colombie sont des pionniers dans le développement d'équipements et de technologies efficaces pour économiser l'eau et les ressources.

Notre contribution chez Belco

Nous traitons souvent avec des petits et grands fournisseurs lors de l'achat de cafés, par conséquent, nos suggestions techniques sont axées sur leurs faiblesses spécifiques et les menaces potentielles. L'idée est de leur montrer toutes les alternatives possibles pour produire d'excellents cafés sans gaspiller de ressources, une tâche qui demande beaucoup de patience et de temps.

Marjorie était sur le terrain pendant trois mois en Afrique fin 2017 pour accompagner les producteurs dans l'amélioration de la qualité de leurs cafés. Nous essayons d'encourager nos producteurs et nos stations de lavage à économiser l'eau en commençant sur de faibles volumes de café:

• Lavé vs Double Lavage (dans certains pays, l'étape de fermentation du café est effectuée de manière irresponsable, sans aucune base);

• Ajuster les temps de trempage dans les cuves pour bien laisser fermenter le mucilage : mieux la fermentation sera effectuée, plus la quantité d'eau utilisée pour le lavage du café sera faible.

• Faire connaitre à nos fournisseurs les avantages et les différences fondamentales entre les cafés lavés : dépulpé par fermentation et dépulpé par une machine (mécaniquement).

• Encourager la restructuration des installations de café pour : réduire la taille des canaux de circulation et favoriser le transfert de la pulpe de café vers les réservoirs en utilisant des vis sans fin à la place de l'eau.

• Introduire des procédés innovants, tels que le process honey dans les régions où le coût de l'eau devient inaccessible et où les agriculteurs n'ont pas accès à de grandes infrastructures de production de café. Nous avons identifié un fournisseur potentiel au Kenya, qui est prêt à produire des cafés natures et des honey selon nos paramètres de qualité, en brisant le schéma des cafés lavés traditionnels kényans.

• Promouvoir le retraitement de l'eau pour réduire l'impact environnemental dû à l'eau gaspillée et à la pollution.

Ma réponse à la question de départ (quels sont les meilleurs cafés du monde?) est «ces cafés produits de manière efficace, qui respectent les paramètres de qualité sans compromettre l'environnement et l'avenir de l'industrie du café». La promotion de la production et du traitement responsables du café va au-delà de toute certification ou publicité. Se familiariser avec ces problèmes et exiger ou consommer de tels cafés, ainsi qu'encourager des projets éducatifs / environnementaux, sont des moyens justes et directs de soutenir les producteurs et les stations de lavages qui sont en mesure d'offrir des cafés de qualité, qui se sentent engagés à préserver des ressources précieuses et qui se sentent motivés à changer pour un meilleur avenir.

Marjorie pour l'équipe Belco