Je suis responsable de l’École du Café où je dispense plusieurs formations sur le café et la torréfaction, que ce soit pour nos clients, mais aussi en interne, pour tous nos collaborateurs et nos commerciaux, qui sont en lien chaque jour avec le produit et nos clients.

Avant d’être dans le café, je préparais un doctorat en finance, avec un contrat d’enseignant à côté. On peut dire que j’étais déjà dans la formation ! 

Mais en 2015, j’ai bu un café qui m’a perturbé, au point que le café devienne une obsession chez moi. C’était un Yirgacheffe, torréfié par Grégory, qui est aujourd’hui dans l’équipe Qualité de Belco. La méthode aussi m’a intéressé. C’était une chemex et pour moi qui étais à la cafetière à piston, ça a été une révélation ! 

Peu après, je suis devenu torréfacteur chez l'Alchimiste, à Bordeaux, pendant cinq ans, de la production à la mise en place du contrôle qualité, l’achat de café vert. 

Le premier objectif, c'est la montée en compétence des équipes et de nos clients. Chacun doit être en mesure de se questionner sur un achat, sur un café que l’on goûte, de la sélection du café vert jusqu’à la torréfaction. 

Au-delà de cette partie, la filière café se trouve aujourd’hui face à plusieurs enjeux, notamment le réchauffement climatique et des problématiques économiques et sociales liées à l’économie du café. 

Pour être au courant, et aller vers des achats plus responsables, il est nécessaire de se former au quotidien. Et puis, les torréfacteurs aussi doivent parler à leurs clients, et leur permettre aussi de comprendre à quel point le café est un produit complexe. 

Oui, et c’est pourquoi on a construit une formation évolutive, pour répondre aux besoins de chacun. En torréfaction, et dans le café en général, il y a très peu de vérités. Dans tous les cas, il n'y a que des visions. 

Et, ce qui est génial chez Belco, c'est notre diversité de clients. Il était obligatoire d’imaginer des formations généralistes, à côté de formations plus pointues sur la dégustation ou la torréfaction. Nos formations vont jusqu’à l’accompagnement en torréfaction pour des championnats, comme celui du Championnat de France de Torréfaction. 

Un bon café, c'est évidemment une bonne qualité en tasse, mais c'est aussi une histoire et tout ce qui a permis de le faire arriver jusqu'à nous. C'est le terroir, la variété, le process et l'impact qu'a pu avoir le producteur. C'est, en fait, tout le chemin qui amène à la qualité de la tasse. 

Ce qui est important pour moi, c'est de goûter un café pour ce qu'il est. Goûter un bon 83, clean, est aussi plaisant que de goûter un super café noté 88. Et, sur ce sujet, je préfère acheter un 83 que je vais boire chaque jour, de récolte en récolte, plutôt qu'un 88 où seule la tasse est exceptionnelle. C'est l'idée d'une qualité totale. 

Et, c’est pareil pour la torréfaction. Je prends autant de plaisir à goûter un super light roast, un medium ou même un dark roast : ce sont juste différentes orientations de torréfaction.

On a connu une grande évolution sur la partie post récolte, sur les process, le séchage et la fermentation. Il se passe aussi beaucoup de choses sur les variétés. Il y a eu les Geisha, les Pink Bourbon, les Sidra… des variétés vedettes, avec des fermentations plus expérimentales que les classiques lavés et natures. 

Aujourd'hui se pose la question du café infusé, avec l'ajout de fruits pendant le process post-récolte. On repousse les limites du profil aromatique. C’est l’une des évolutions. 

L’autre évolution, pour moi, a lieu sur la partie "projet" et durabilité du café, pour rendre la filière toujours plus vertueuse. Il est nécessaire de prendre conscience que le café n’est pas un produit disponible en illimité. 

Le café est un produit expérientiel, certes, mais si on veut en boire encore longtemps, tout ce qui entoure le café est devenu au moins aussi important, si ce n’est plus, que le café lui-même.

Ce qui nous rassemble tous, aujourd’hui, c'est la dégustation. La dégustation est au cœur de notre filière. Et, le plus gros mythe à son sujet, c’est qu’elle serait un talent. C’est faux ! La dégustation, c’est du travail, de l’entraînement et du questionnement. 

Si on ne déguste pas, on ne peut pas comprendre tout ce qui fait la complexité d’un café, de la ferme à la préparation en passant par la torréfaction. Pour cela, j’invite tout le monde à être curieux, et à se laisser aller à déguster chaque café avec la même passion !