Il y a quelques semaines, nous avons décidé de réaliser des tests d’eau, afin de déterminer l’influence directe sur la tasse selon le type d’eau utilisé. Pour cela, nous avons testé différents marques d’eau minérale, ainsi que la bonne eau du robinet bordelaise. Nous avons également choisi un café de la nouvelle récolte du Kenya, un café assez typé, avec une importante acidité bien accentuée, afin de pouvoir noter les incidences que l’eau pouvait avoir sur l’ensemble de ces caractéristiques (il est important de noter au passage que cette nouvelle récolte du Kenya semble présager des cafés tout simplement exceptionnels !)  

Pourquoi l’eau est-elle importante dans la préparation d’un café?

Nous n’y pensons pas toujours, mais chaque tasse de café est composée entre 98.5% et 99% d’eau ! L’eau donc est incontournable pour obtenir une boisson qualitative. L’eau est incolore et sans saveur, elle ne devrait donc pas avoir d’incidence dans le goût de mon café. En effet, l’eau n’a ni couleur ni saveur, cependant, selon sa provenance, la composition chimique de l’eau peut être extrêmement différente. Ces composants parfois présents dans l’eau peuvent apporter des saveurs étranges que l’on ne devrait pas trouver dans son café,  principalement pour deux raisons :

1. Par la nature elle-même de l’eau. Dans ce cas, sa seule présence produit des saveurs indésirables.
2. Par son interaction avec les composants du café. Ici, c’est le mélange de l’eau et de certains composants du café qui crée des saveurs indésirables. Certains composants de l’eau interfèrent ainsi dans le bon développement de l’extraction de votre café. Par exemple, le calcium ne permettra pas d’obtenir une acidité bien accentuée dans la tasse.

Le Test de Belco

Comment avons-nous procédé pour tester l’effet de l’eau ?

La Méthode : Même café, même grammage, même quantité d’eau, même méthode d’extraction, l’unique différence étant l’eau utilisée. Dégustation à l’aveugle ! Les Résultats : Les résultats que nous avons obtenus ont été flagrants selon l’eau utilisée. Sur certains « cafés », il y avait des différences mais qui restent assez faibles, ou disons, presque imperceptibles…  Mais sur d’autres, il était même difficile de dire qu’il s’agissait du même café ! Les étiquettes… ou ce que vous devriez lire ! Nous allons vous présenter les profils aromatiques pour le même café kenyan, avec deux marques d’eau différentes et l’eau du robinet bordelaise … selon leur composition ;) Une boisson nette et ronde. Un développement aromatique complet et une acidité marquée et accentuée. Sans doute, la meilleure des eaux que nous avons utilisées pour cet exercice.

Une boisson manquant de finesse, même âpre. Un développement aromatique incomplet par rapport aux autres cafés dégustés et une acidité courte, pas franche.

Malgré nos aprioris concernant l’eau bordelaise, nous n’avons pas été gênés par l’eau de robinet. Elle était loin de nous apporter la finesse de la marque « A », mais elle a eu un développement plus franc que certaines marques d’eau que nous avons utilisées. De multiples raisons à cela, comme par exemple, l’interaction qui peut exister entre le café et des composants présents en quantité non négligeable chez certaines marques et pas chez d’autres. La présence de ces composants peut s’expliquer d’un point vue nutritionnel, mais ils ont pu interférer dans le bon développement aromatique du café. D’autre part, bien qu’elle soit relativement calcaire, l’eau de Bordeaux est d’une excellente qualité à l’état naturel. La boisson obtenue n’avait certes pas la rondeur de la marque A, mais nous avons pu obtenir un bon développement aromatique.

Quelques chiffres importants à retenir concernant la composition de l’eau TDS (Total Dissolved Solids) : c’est la mesure de la quantité totale de matières dissoutes dans l'eau. Le paramètre idéal pour le café oscille entre 125 et 175 mg/l. Au-delà de 300 mg/l, on peut commencer à avoir des problèmes à l’extraction. Calcium : le paramètre idéal pour le café oscille entre 10 et 120 mg/l. Au-delà de 120 mg/l, il peut commencer à avoir une incidence importante à l’extraction.   Quelques conseils Les chiffres concernant l’eau du robinet bordelaise sont indicatifs et s’appliquent à la ville de Bordeaux, mais ces chiffres peuvent considérablement varier selon la ville, la région, ou le pays où l’on se trouve. Le plus simple est certainement d’acheter la marque d’eau qui vous convient le mieux, mais ce n’est pas le moins cher, bien évidemment ! Alors, que faire ? Certaines personnes disent qu’il faut faire bouillir l’eau avant de l’utiliser… il ne faut surtout pas le faire ! Car vous ne faites alors que concentrer davantage les composants présents dans l’eau !
A long terme, il est préférable de s’équiper de filtres (professionnels ou ménagers, selon le lieu où vous les utilisez) et de savoir ce qu’ils vous apportent (ou ce qu’ils enlèvent en tout cas !). Il existe de bons filtres sur le marché, qui peuvent diminuer la charge de certains composants de l’eau comme le calcium (teneur calcaire), le chlore qui donne un mauvais goût ou encore des métaux présents dans les canalisations comme le plomb.

Comme disaient les « Beatles », avec l’eau, avant de servir une tasse, il faut bien se demander « où va-t-elle? », et essayer de la « stabiliser» au maximum avant qu’elle ne touche votre mouture ;)

NB. Et n’oubliez pas, que si l’eau est importante, la température à laquelle vous l’utilisez l’est tout autant! Une eau trop chaude ou, au contraire, pas assez, ne permettra pas d’obtenir une bonne extraction de café. Une eau pas assez chaude (<90°C) fera une « sous-extraction », on obtient alors des liqueurs manquant d’acidité et d’arômes, et développant principalement les notes « vertes » présentes dans le café. Une eau trop chaude (>96°C) brûlera une grande partie des arômes présents dans la mouture, en apportant des notes amères et une astringence plus marquée !