"Un café de qualité inférieure pourrait être mieux noté s'il était présenté au dégustateur lorsqu'il a une réelle envie de boire du café, par exemple après une longue marche dans sa ferme ou tôt le matin en arrivant à la torréfaction." Beaucoup de professionnels du café croient plus en un panel de dégustateurs qu'en un super dégustateur, qui serait une personne aux capacités supérieures et capable d'identifier les différentes odeurs, les goûts et la texture d'un café de manière précise. Même le dégustateur le plus qualifié peut avoir ses mauvais jours. Être exposé à nos émotions a un impact immédiat sur l'appréciation d'un café.

Pourquoi alors ne pas travailler sur la création d'un environnement qui nous permette de mettre nos connaissances en pratique?

Normalement, pour préparer une dégustation nous nous concentrons sur les conditions de base d'un protocole défini et sur l'utilisation de différents outils:

• un café bien torréfié
• la relation entre la quantité de café et d'eau
• la qualité de l'eau
• type de mouture
• la température de l'eau et de l'environnement
• matériel professionnel, bols et cuillères, bouilloires, moulins, etc.
• formulaires de dégustation qui nous permettent d'enregistrer les informations sur le café et bien plus encore

Alors que faut-il de plus?

La concentration: un outil pour une dégustation réussie

Le café éveille les passions et les défis pour les palais les plus éduqués et la dégustation nécessite une maîtrise particulière qui prend du temps. Il n'est pas rare de voir un dégustateur de vin ou un connaisseur de fromages se mettre à genoux devant un Bourbon Rouge nature de 6 mois d’âge (après récolte), torréfié 4 jours plus tôt, et produit sur un terroir volcanique à 1600 m… vous me comprenez? Il y a quelques mois, lors d'une session de formation, le célèbre formateur Paul Songer a organisé un panel et nous a présenté un exercice très simple appelé « la dégustation de pleine conscience » (mindfulness cupping) qui consiste entre autres à se concentrer le plus possible sur le corps et l'esprit, dans le « ici et maintenant ». Nous nous sommes ainsi exercés à 5 minutes de méditation avant de déguster. Par méditation est entendue: la pratique qui consiste à concentrer son attention sur une pensé, un objet externe ou sa propre conscience. Pour ceux qui méditent constamment, cette définition leur semblera courte, mais pour quelqu'un qui ne médite pas consciemment cette définition sera un bon résumé d'un sujet complexe et qui exige beaucoup de discipline, comme la dégustation de café.




Paul définit la dégustation comme un rapport entre l'esprit et la discipline. Ce qui pour lui n’implique pas seulement le goût mais aussi d'autres éléments. En ce sens, les aspects psychologiques sont accentués, comme par l’interprétation des expériences qui interagissent en même temps avec les aspects physiques au travers de nos organes sensoriels. Par exemple pour interpréter des sensations trigéminale telles que:

• Sensation de surchauffe dans la cavité buccale (comme produite par l'alcool, le poivre et le piment). Pourtant, cette sensation n'a aucun rapport avec la température de l’aliment.
• Sensation rafraîchissante produite dans la cavité buccale par certaines substances, telles que l'anis ou la menthe.

Ces 5 minutes de méditation ont amenés les 6 participants du panel à différents niveaux de concentration, sans doute plus ou moins élevés selon la discipline associée, mais le groupe entier est entré dans le même environnement: du silence, de la concentration, de la prise de conscience face aux cafés que nous avions devant nous, etc… Dans le domaine professionnel, l'accent est mis sur le fait de déguster complètement à l’aveugle, sans connaitre le café présenté. Connaitre le café influence le résultat final et ne permet pas de donner des informations partiales. Imaginez que lorsque vous commencez à goûter, je vous dis que le café que nous goûtons provient de ma ferme : vous ne voudrez pas me dire que vous ne l'aimez pas ! Il en sera de même si je vous dis que le café est de faible altitude, d'une variété peu renommée ou encore avec beaucoup de défauts. En tant que dégustateurs professionnels, il s’est développé une peur naturelle à noter haut les cafés, en gardant des notes en toute sécurité autour de 83-85 et évitant ainsi de nous exposer à la critique pour évaluer un café très élevé, souvent par crainte de "ce qu'ils diront". Avec l'équipe de dégustation de Belco beaucoup de choses ont été expérimentées. Par exemple installer des panneaux « dégustation en cours » pendant les dégustations, ou encore déguster sans connaître l'origine du grain. Tout cela fut couronné de succès, mais ne suffit pas.  

Ajouter à cela une bonne dose de curiosité sensorielle

Les meilleurs dégustations sont réalisées lorsque tous les participants sont formés, ont développé une capacité professionnelle et sont correctement calibrés. Cependant, rien n'est plus plaisant et agréable que lorsque l’on déguste en pleine conscience. Il est clair que cette concentration vient de l'intérieur et que bien des fois nous ne serons pas en silence complet ou que nous n'aurons pas accès à un laboratoire rassemblant les conditions optimales. Cependant ce n'est pas une excuse : la concentration vient de l'intérieur et est liée à la relaxation et à la focalisation. Très souvent, le corps d'un café est défini comme soyeux, pourquoi ? Allons toucher de la soie sans perdre plus de temps et nous aurons le temps de redécouvrir cette sensation lors de la dégustation d'un café. Plus nous apprécions l'odeur des fleurs, le vin, la texture du miel, le goût de l'eau, l'odeur des fleurs sauvages de certaines régions, la vanille, le clou de girofle, la cannelle, plus nous prenons conscience des produits que nous consommons, et plus il nous sera facile de les identifier dans un Pacamara préparé en méthode honey, produit à 1400 m dans les montagnes d'El Salvador, après 2 jours de torréfaction et correctement extraits dans une cafetière Chemex. La curiosité et la pleine conscience sont donc des atouts majeurs pour devenir un dégustateur averti !


César, responsable qualité