La décaféination à l’eau – Visite de l’usine Descamex au Mexique

Dans le labo

La décaféination à l’eau – Visite de l’usine Descamex au Mexique

César MAGAÑA | 2019-10-28

Reportage dans les usines de décaféination (2/4). Nos visites de terrain auprès des usines de décaféination se poursuivent avec la rencontre cette fois-ci de l'usine Descamex au Mexique, qui prépare une partie de nos décaféinés à l'eau, l'une des plus anciennes méthodes naturelles de décaféination. Découvrez ci-dessous une explication de cette méthode.
Le café décaféiné est commercialisé depuis le début des années 1900, date de la fondation de Coffee Hag en Allemagne en 1906. Depuis, les fabricants ont mis au point une grande variété de techniques, qui éliminent une grande partie de la caféine présente à l'origine dans le café.

La décaféination à l'eau est l'une des méthodes les plus respectées et les plus répandues dans l'industrie du café décaféiné de haute qualité. Ce procédé utilise un concentré de café vert composé d’eau saturée avec tous les composants solides disponibles dans le café vert, à l’exception de la caféine.

L'objectif de Belco est de mesurer et de communiquer la capacité de ses fournisseurs et la qualité de leurs procédés, en mettant l'accent sur la qualité spécifique de chaque méthode pour maintenir la plupart des caractéristiques sensorielles des cafés verts après la décaféination. Descamex fait partie de l'un des fournisseurs de décaféinés sélectionnés. Elle est la seule entreprise mexicaine à décaféiner du café avec de l'eau et a développé son procédé Mountain Water à partir de 1980. Dans son usine située à Cordoba, au Mexique, ils décaféinent également des cafés avec le procédé MC (Chlorure de Methylène). Cependant, nous nous concentrerons ici uniquement sur le décaféiné à l'eau qui est le procédé que nous réalisons avec Descamex.


A droite, la caféine brute récupérée à la fin du procédé de décaféination et à gauche la caféine semi-raffinée

Comme dans presque toutes les méthodes de décaféination, il est essentiel de faciliter l'extraction de la caféine. C'est pourquoi, outre le CO2 ou l'Acétate d'Ethyle, le café est exposé à différentes étapes qui aboutissent à l'élimination de 99,9% de la caféine. L'ingénieur Luis Demetrio Arandia Muguira de Descamex explique que Mountain Water se concentre principalement sur trois points: la préparation - l'extraction - le séchage.

Selon notre expérience chez Belco, les processus de décaféination à l'eau ont des caractéristiques donnant au café des notes de tabac, de malt et de caramel, qui sont toutes des notes agréables en tasse.

Le procédé en 4 étapes

1. Traitement à la vapeur. Descamex traite le café par lots de 5 tonnes de café vert qui sont exposés à la vapeur d'eau. Cette étape est effectuée avant la décaféination et prépare les grains de café en les rendant plus perméables pour l'extraction de la caféine.

2. Immersion. Le café est mis en contact avec une solution saturée des solides solubles du café vert, à l'exception de la caféine, à une température de 60°C. Le réservoir sous-vide augmente la pression durant le procédé. Cela se traduira par un échange des composants durant lequel, selon le principe de l'osmose, la caféine commencera à migrer depuis le café vers la solution saturée. Cette solution, une fois saturée de caféine passera à travers un filtre de carbone et de cellulose qui recueillera la caféine. Pour garantir la qualité du procédé, le café sera exposé à un flux continu de solution non caféinée, durant 24 heures et ce jusqu'à atteindre le niveau souhaité de caféine.

3. Processus de séchage. Pendant environ 4 heures, le café sera soumis à différents types de séchage: (1) séchage préalable dans un séchoir horizontal ayant pour but d'éliminer rapidement l'excès d'eau, (2) séchage vertical à 60°C, pendant 2 heures pour amener le café à l’humidité souhaitée de 10-12,5%, (3) séchage dans un cylindre à 25°C afin d’abaisser la température du grain à la température ambiante.

4. Nettoyage. Basé sur une machine d'aspiration et de polissage, le café décaféiné est nettoyé de tout résidu de membrane lié au procédé et sera prêt à être emballé.


Infographie de la déca à l'eau

L'ingénieur Daniel Robles Muguira nous a raconté un fait intéressant à propos de l'Espagne. Ce pays est en effet historiquement considéré comme le plus gros consommateur de café décaféiné. Culturellement, le café décaféiné est couramment proposé dans l'offre de restauration. Cependant, Daniel croit au développement accéléré du café décaféiné de haute qualité car, bien qu'historiquement souvent consacrés aux qualités de café inférieures, les procédés de décaféination ont déjà une histoire solide. Descamex agit maintenant pour inverser cette rumeur car le café décaféiné dépend de la qualité du procédé mais encore plus de la qualité du café vert qui entre dans ce procédé.


Reportage: Enquêtes de terrain sur les procédés de décaféination de Belco

Les cafés décaféinés gagnent l’intérêt d’un nouveau public, plus attentif à la qualité en tasse, et les différents acteurs de la décaféination l’ont bien compris. Chez Belco, dans un souci d’intégrité, nous poursuivons notre démarche qui est avant tout d’offrir des cafés verts de qualité. C’est pourquoi nous avons voulu mettre en lumière les différentes technologies de décaféination et sélectionner celles nous paraissant les plus qualitatives. Ces recherches nous permettent aujourd’hui de pouvoir répondre aux nombreuses interrogations, inquiétudes et de contrer les idées reçues portées par les « décas ».

Aujourd’hui, nous travaillons avec quatre partenaires pour décaféiner nos cafés utilisant trois procédés différents. César, notre responsable qualité, a parcouru le monde pour répondre à la question « Qu’est-ce qui se cachent derrière chaque procédé de décaféination ? ». Du Canada à l’Allemagne, en passant par la Colombie et le Mexique, retrouvez nos reportages :
  1. Espresso ou Filtre - Où se cache le plus de caféine ?

  2. Décaféination au dioxyde de carbone liquide naturel - Au coeur de l'usine CR3 (Allemagne)

  3. La décaféination à l’eau – visite de l’usine Mountain Water (Mexique)

  4. La décaféination Canne à Sucre – Visite de l'usine Descafecol (Colombie)

  5. La décaféination à l'eau - Entretien avec Erin Reed, Directrice marketing de Swiss Water (Canada)


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