dans le labo
Expresso ou filtre: Où se cache la caféine?
Jérémie Vergne | 2019-09-18
Afin d'introduire une prochaine série de reportages sur les procédés de décaféination, Jérémie s'est penché sur une question fondamentale : qu’est-ce que la caféine et surtout, comment se développe-t-elle dans nos tasses en fonction de nos différents modes d’extraction ?
La caféïne Kesako?
La caféine est un alcaloïde, c’est à dire une substance organique d’origine végétale, qui contient au moins un atome d’azote dans la molécule (N-Compounds). Découverte en 1819 par le chimiste allemand Friedlieb Ferdinand Runge, la caféine, au cours du 19e siècle, a été mise en évidence dans de nombreuses substances et plantes exotiques telles le chocolat, le thé (appelé théine), le guarana et évidement dans le café. C’est donc une seule et même molécule qui est présente dans tous ces produits.
Molécule de la caféine
A quoi sert la caféine?
Le caféier produit de la caféine et de la trigonelline (autre alcaloïde présente dans la plante) pour se protéger des insectes comme système d’auto-défense et il est intéressant de noter que la raréfaction des insectes et nuisibles en altitude permet d’avoir des arbres avec moins de caféine. C’est donc un antiseptique naturel crée par le caféier pour se protéger dans son environnement extérieur.Gustativement, nous savons que la caféine à un goût amer mais elle ne représente pas l’ensemble de l’amertume d’une tasse de café. Elle représente environ 10% de l’amertume d’une tasse quand les 90% restants sont dus à la torréfaction à travers la décomposition des acides chlorogéniques et de la caramélisation entre autres et cela même sans parler de l’apport amer lié à la préparation mais cela est autre sujet.
Filtre vs. espresso: quelle quantité de caféine dans chaque extraction?
Mais en parlant de préparation, il est intéressant de mettre en perspective, le fameux adage véhiculé dans notre secteur : "nous trouvons plus de caféine dans un café filtre que dans un espresso !"
Vrai ou Faux, selon vous ?
Avant de répondre à cette question fondamentale, il est important de rappeler qu’il est tout de même très compliqué de donner des chiffres standardisés du taux de caféine d’une boisson car un nombre important de variables vont rentrer en compte :
Vrai ou Faux, selon vous ?
Avant de répondre à cette question fondamentale, il est important de rappeler qu’il est tout de même très compliqué de donner des chiffres standardisés du taux de caféine d’une boisson car un nombre important de variables vont rentrer en compte :
- Taille volumétrique de la boisson;
- Espèces botaniques, variétés, blend (Arabica, variétés faibles en caféine, altitude de Production, robusta…);
- Mouture;
- Température de l’eau;
- Temps de contact avec le café (Immersion V.S Filtration);
- Agitation = Force utilisée / énergie impulsée sur l’extraction du café (le geste du barista)
Mais essayons tout de même de répondre à cette question. Si nous établissons les faits de manière un peu simpliste, on estime en moyenne qu’une tasse de café filtre d’environ 240 ml contiendra entre 65 et 120mg de caféine, lorsqu’une tasse d’espresso d’environ 30 ml sera entre 30 et 50 mg. Donc il est clair, au regard des résultats, qu’un café filtre contiendra entre 2 et 3 fois plus de caféine qu’espresso.
Cependant, comme souvent lorsque l'on parle du café, cette affirmation manque de précision. Il faut replacer cette affirmation à périmètre constant, c’est-à-dire en termes volumétriques. Surtout qu’aujourd’hui les volumes des différentes extractions ont changé en fonction des préférences des consommateurs et il n’est pas rare de voir des personnes avec des cafés plus ou moins allongés que ce soit en filtre ou espresso.
Donc en étant plus précis, nous pourrions résumer de cette manière : du point de vue d’une boisson classique, comme un espresso est servi en petite quantité volumétrique, la concentration de caféine sera plus faible. Mais du point de vue volumétrique - et c’est cela la grosse différence - un espresso à beaucoup plus de caféine qu’un café filtre en raison d'une plus grande concentration de solubles (TDS ou matières dissoutes) dans une tasse de 30 ml.
Bref, plus de solubles en tasse = plus de matière = plus de caféine !
Quantité de caféine, différence entre volume et concentration
En conclusion, c’est le faible volume qui permet aux afficionados de boire en moyenne entre 5 et 10 espressi par jour sans être trop atteints par la caféine. Si nous faisions de même avec 5 à 10 cafés filtres de 240 ml par jour, nous nous retrouverions très rapidement avec une concentration excessive de caféine dans notre corps. De même, si nous consommions environ entre 300 et 500 ml d’espressi par jour nous serions confrontés au même problème. Que celui qui souhaite faire le test lève la main :-) !
Jérémie, pour l'équipe Belco
Reportage: Enquêtes de terrain sur les procédés de décaféination de Belco
Cet article introduit une série Belco consacrée au décaféiné.Les cafés décaféinés gagnent l’intérêt d’un nouveau public, plus attentif à la qualité en tasse, et les différents acteurs de la décaféination l’ont bien compris. Chez Belco, dans un souci d’intégrité, nous poursuivons notre démarche qui est avant tout d’offrir des cafés verts de qualité. C’est pourquoi nous avons voulu mettre en lumière les différentes technologies de décaféination et sélectionner celles qui nous paraissaient les plus qualitatives. Ces recherches nous permettent aujourd’hui de pouvoir répondre aux nombreuses interrogations, inquiétudes et de contrer les idées reçues portées par les « décas ».
Aujourd’hui, nous travaillons avec quatre partenaires pour décaféiner nos cafés utilisant trois procédés différents. César, notre responsable qualité, a parcouru le monde pour répondre à la question « Qu’est-ce qui se cache derrière chaque procédé de décaféination ? ». Du Canada à l’Allemagne, en passant par la Colombie et le Mexique, retrouvez nos reportages :
