Mon aventure Wapaia !

Le process post-récolte utilisé par un producteur peut avoir un impact à la fois positif et négatif sur le profil final d'une tasse de café, mais quand est-ce positif ou négatif ?

La réponse est assez simple, et c'est lorsqu'il répond ou non à toutes les caractéristiques que vous recherchez dans une tasse de café. Tout comme le process peut renforcer la douceur, l'acidité, le corps, les arômes de fruits rouges, jaunes ou floraux, il peut les réduire ou les équilibrer.

Quelle technique de traitement est la meilleure ?

🚨 Spoiler alert 🚨:

Aucune.

Aucune technique de transformation n'est meilleure qu'une autre, mais certains process sont plus répandus que d'autres en raison de divers facteurs : le changement climatique, les ressources économiques, les coûts de production et de transformation, l'impact environnemental, la disponibilité des ressources, et parce que certains process sont plus adaptés ou s'expriment mieux que d'autres.

Après plusieurs années de travail, le producteur le sait et le comprend parfaitement.

Il est aussi intéressant de se demander : "que se passe-t-il derrière ma tasse de café, quels impacts ces process génèrent-ils dans leurs environnements de production et de transformation, dans quelle mesure un café lavé, honey ou nature peut-il être durable sur les dix années à venir dans un pays, une région ou une exploitation ?"

En raison de ces questions (et de bien d'autres qui se posent chaque jour), Belco s’efforce de développer des process qui permettent de donner à une tasse de café toute sa splendeur, tout en ayant le moins d'impact possible sur l'environnement et la société.

C'est pourquoi, dans cet article, nous vous présentons les cafés WAPAIA 2.0, un travail développé à l'origine.

En guise de contexte historique...

Belco a entamé une relation commerciale avec la coopérative COCASAM (Cooperativa Cafetalera San Marqueña au Honduras) dès 2019, avec un conteneur de café lavé FTO, sous le nom commercial  « cafés WAPAIA ». Le nom WAPAIA vient du dialecte Misquito qui signifie "grandir ensemble".

Et nous avons grandi petit à petit...

Actuellement, la coopérative COCASAM travaille deux conteneurs de cafés lavés avec Belco et cette année nous avons fait une petite variation dans l'un d'eux mais avant toute chose...saviez-vous que... ?

• La coopérative COCASAM est née en 1988 avec 16 producteurs et aujourd'hui il y en a plus de 150
• Plus de 90% sont des producteurs en bio et le reste est en transition vers le bio
• 99% des producteurs de la municipalité de San Marcos de Colón livrent leur café à la coopérative (si ce n'est pas 100%)

• Et cette année, la COCASAM a voulu s'aventurer avec Belco pour développer son premier lot de cafés NATURE !

C'est elle, c'est la variation dont nous parlons.

Cette année, nous avons décidé de relever ensemble un petit défi : transformer deux lots de cafés nature, 25 sacs de la variété Catuaí rouge et 25 sacs de Catuaí jaune.

Comment cela s'est-il passé ? Je vous raconte tout.

Historiquement, ces cafés lavés sont cuppés autour de 82 à 83 points.

Quels étaient nos défis/objectifs ? 

1 :

Réduire la consommation d'eau pour le traitement des cafés lavés. La coopérative a un record : elle utilise environ 5 litres d'eau pour obtenir une livre de café lavé. En outre, la réduction de la consommation d'eau profite aux communautés qui entourent la station de lavage de la COCASAM et permet de mieux préserver les ressources en eau.

2 :

Développer une nouvelle technique de process. Traditionnellement, tout le café traité par la coopérative est du café lavé

3 :

Développer un nouveau profil sensoriel. En effet, nous avons voulu connaître le comportement de ces variétés de café à travers un autre process.

4 :

Améliorer la qualité en tasse. Il s'agit d'une question très subjective car, comme je l'ai mentionné précédemment (au début de cet article), tout comme le process post-récolte peut augmenter, diminuer, renforcer ou réduire les caractéristiques d’un café et, surtout, il peut s'adapter ou non aux goûts des différents consommateurs.

Ces défis/objectifs ont-ils été atteints ?

Oui ! Nous les avons atteints un par un. Nous avons réussi à réduire jusqu'à 90% la consommation d'eau utilisée pour traiter une livre de café en process nature ; nous avons développé une nouvelle technique de traitement post-récolte, nous avons élargi le profil sensoriel de ces cafés et leur qualité a augmenté en tasse...

C'était un travail difficile mais pas impossible et pour notre première expérience ensemble, c'était incroyable.

Vous voulez voir la méthode ?

Voici quelques photos du terrain de ce que fut cette grande aventure.

Finca La Florida

CATUAÍ Rouge & Jaune

Accompagnement à la cueillette sélective

Process : Séchage CATUAÍ Rouge & Jaune

Séchage & Contrôle

Bienvenue à toi café nature !

Et après quelques mois de repos de ces cafés, le contrôle qualité a été effectué à l'agence Belco El Salvador, où Erick Pastrana (responsable du contrôle qualité à la coopérative COCASAM et Q Grader) a participé à l'évaluation sensorielle, ce qui a permis un retour plus profond et plus critique de ces variétés de café.

Dans le tableau suivant, vous pouvez voir le comportement des variétés expérimentales dans les deux techniques de traitement.

Et c'est ainsi que ces 50 sacs de café iront se faire déguster par toutes les personnes qui souhaitent prendre part à nos aventures dans les pays d'origine, pour une meilleure caféiculture et la préservation des ressources environnementales.

Dans cette filière, nous pouvons tous grandir ensemble, ou plutôt, nous pouvons tous être WAPAIA

Rodrigo.

#WhereSourcingMakesSense  #WhereCoffeeMakesSense  #FieldDivision #Belco503