Avant 2001, au Costa Rica, tous les producteurs livraient leurs cerises à de grandes coopératives. Jusqu’à la construction de Cordillera del Fuego, le premier mill indépendant construit au Costa Rica, dans la vallée de l’Ouest. Le mill est dirigé par Luis Campos et José Francisco Arias.
Cordillera de Fuego dispose de l'équipement nécessaire pour mener à bien l'ensemble du processus de transformation du café, du dépulpage au séchage.
Luis Campos est un pionnier des nouveaux process, dont le process anaérobique. Luis Campos accompagne les producteurs qui amènent leur café à Cordillera del Fuego. Parmi eux, Fernando Cordero, à qui l’on doit ce café.
Pour réaliser cette fermentation anaérobique, les employés de Cordillera del Fuego réalisent le process suivant : après son arrivée, le café est dépulpé, et placé dans une cuve en acier inoxydable. Une partie conserve son mucilage. Le mucilage de l’autre partie du café est récupéré pour former un gel qui va couvrir les grains de cafés dans la cuve.
Le producteur est le premier à avoir mis en place des fermentations anaérobies sur le café et détient un brevet pour sa cuve qui contrôle la pression, la température et la fermentation des cerises. Il ajoute du mosto (lixiviat résultant de la fermentation) d’autres cafés pour complexifier le profil. Le café dépulpé est ainsi macéré avec deux mostos différents et soumis à une forte pression afin que les molécules aromatiques pénètrent le grain. Le grain étant dépulpé et donc à l’état de parche, il absorbe davantage les molécules.
Ensuite, la cuve est fermée hermétiquement. La température et le pH sont contrôlés durant la durée de la fermentation, entre 18 et 23 heures, avant que de l’alcool ne soit produit par la fermentation. Ensuite, le café est égoutté et part sécher au soleil.
