Qui ils sont : Une entreprise familiale de quatrième et cinquième génération fondée en 2014 par la famille Ureña — Martín, Emilio et Pacho — située dans la Zona de los Santos, Tarrazú. La Chumeca est un micro-beneficio dédié à la production de café de spécialité grâce à des procédés naturels et de la fermentation expérimentale, toujours en équilibre avec la responsabilité environnementale.
Brève histoire : La famille Ureña travaille dans le café depuis quatre et cinq générations sur plusieurs parcelles de la zone de Santos : La Montañita, La Trinidad, San Isidro, La Fila, Santa Rosa et La Chumeca elle-même — à des altitudes situées entre 1 300 et 2 000 m. Depuis 2016, Martín et Emilio ont développé leurs propres procédés de fermentation exclusifs : le 777 (oxydation-anaérobie, créé par Martín en 2016) et le Capulinero (anaérobie-oxydation-anaérobie, créé par Emilio en 2018) — deux recettes maison développées grâce à des années de recherche et adaptées aux conditions spécifiques de leur ferme. Chaque processus est surveillé par la température, les degrés Brix et le pH afin de garantir des paramètres optimaux et une parfaite répétabilité.
Ce qui les rend uniques :
- Deux procédés de fermentation exclusifs — le 777 et le Capulinero — développés en interne au fil d'années de recherche, chacun produisant des profils sensoriels distincts en termes de densité, saveur, corps et arômes.
- Une approche scientifique rigoureuse du traitement : les niveaux de Brix, le pH et la température sont contrôlés à chaque étape, ce qui leur permet de construire des courbes de fermentation, de répliquer les résultats et de personnaliser les profils pour des clients spécifiques.
- Une exploitation multi-parcelles répartie sur six sites à différentes altitudes, leur offrant une large gamme d'expressions de terroir au sein d'une même structure.
Valeurs partagées avec Belco :
- Passion et précision à égale mesure — chaque processus est à la fois un artisanat et une science.
- Vision à long terme : des années de recherche investies dans le développement de procédés exclusifs qui leur sont propres.
- L'équilibre environnemental comme principe non négociable dans leur façon de travailler.
Détail du procédé : Les cerises sont récoltées à un minimum de 22 degrés Brix. Après le lavage (sans dépulpage), le café subit une oxydation contrôlée — la température et le pH sont surveillés jusqu'à ce que les paramètres optimaux soient atteints. Il est ensuite transféré sur des lits africains pour un séchage solaire, suivi de 50 jours de repos avant l'usinage.
