Cajamarca est aujourd'hui l'une des régions les plus importantes du Pérou pour la production de café. Les provinces de Jaén et de San Ignacio concentrent à elles seules l'essentiel de la production caféière régionale.
Loin d'être homogène, la géographie de Cajamarca alterne Andes, contreforts amazoniens (ceja de selva), vallées encaissées et forêts de nuages, générant une multitude de microclimats. Les plantations s'étendent généralement entre 1 200 et plus de 2 000 mètres d'altitude, où les écarts de température entre le jour et la nuit favorisent une maturation lente des cerises.
Cette diversité géographique, combinée à une altitude élevée, des températures modérées toute l'année et une pluviométrie généreuse dans de nombreuses zones, fait de Cajamarca un terroir particulièrement propice au café de spécialité. Comme partout au Pérou, la production repose presque exclusivement sur de petites exploitations familiales, cultivant le plus souvent entre 1 et 3 hectares, avec une récolte entièrement manuelle.
Les variétés historiques Typica, Bourbon et Caturra dominent le paysage caféier régional, aux côtés du Pache, du Catuaí et du Catimor. Plus récemment, certains producteurs se tournent vers des variétés à plus fort potentiel qualitatif, comme le Geisha, pour répondre à la demande croissante en cafés de spécialité.
