Située dans les montagnes de Jutiapa, au sud-est du Guatemala, la ferme Los Manantiales a été fondée en 1997 par Adolfo Pivaral et est aujourd’hui gérée par son fils, Ronald Pivaral. Le domaine s’étend sur 32 hectares, entre 1 730 et 2 000 mètres d’altitude, au sein du massif Valencia / Los Manantiales, dans un environnement montagneux et forestier.
La ferme est entourée d’un couvert végétal dense, composé notamment de pins, cyprès, cèdres, avocatiers et noyers, qui assure un ombrage naturel aux caféiers et participe à l’équilibre de l’écosystème local. Implantée dans la région de New Oriente, l’une des zones caféières reconnues du Guatemala, Los Manantiales bénéficie d’un microclimat de montagne, avec une pluviométrie annuelle moyenne comprise entre 1 200 et 1 300 mm, ainsi que de sols argilo-limoneux.
La production s’inscrit dans un modèle semi-organique, reposant sur l’utilisation de matière organique et sur une gestion attentive des ressources naturelles. L’association entre ombrage naturel, conditions climatiques et sols permet de maintenir un environnement favorable au développement des caféiers et à l’expression du terroir.
La récolte s’étend de décembre à mai, avec un pic de cueillette entre janvier et avril, pour un volume annuel moyen d’environ 300 sacs. La ferme travaille une large palette de process de transformation (lavé, honey, naturel, ainsi que différentes variantes anaérobies et la macération carbonique) permettant l’élaboration de microlots aux profils distincts.
En tasse, les cafés de Los Manantiales se distinguent par un profil équilibré, une belle structure et une expression souvent marquée par la douceur et la gourmandise, caractéristiques de la région de New Oriente.
