Dans le sud-ouest du Mexique, la région du Chiapas présente un relief contrasté, avec des côtes, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. La culture du café est présente à une altitude comprise entre 1300 et 1700 mètres. C'est l'une des régions les plus importantes pour la caféiculture mexicaine, avec 40 % de la production totale du pays. Fait marquant, le Chiapas partage une frontière avec la célèbre région caféière guatémaltèque de Huehuetenango, ce qui influence considérablement le profil aromatique du café.
Les conditions climatiques du Chiapas permettent une agriculture riche et diverse. On y cultive du café, du cacao, mais aussi des bananes, du maïs, de la mangue, du miel et du sucre de canne. Le Mexique est une région caféière variée et passionnante. On y trouve de nombreuses communautés indigènes : Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab... des agriculteurs fiers de leur héritage et de leurs variétés uniques, datant de plusieurs siècles. Les plantations de café sont le plus souvent familiales et on observe de plus en plus de coopératives solidaires. En bref, c'est une région extrêmement riche en diversité culinaire, culturelle et géographique !