Durée : 3,5 jours – Belco, Mérignac (France)

Langue : Anglais & Espagnol (traduction française possible)
Public : Professionnels souhaitant se lancer dans le Bean to Bar
Participants : Maximum 6
Prix : 2000 € HT (2400 € TTC) – petits-déjeuners & déjeuners inclus
Formatrice : Iza Delgado

RÉSERVEZ VOTRE PLACE : 
i.delgado@belco.fr ou training@belco.fr

Prochaines formations proposées en 2026: 

• 12 au 15 janvier (SOLD OUT) 

• 2 au 5 février (Session en Espagnol exclusivement) 

• 13 au 16 avril 

• 26 au 29 mai 

• 21 au 24 juillet 

• 17 au 20 août

Votre formatrice : Iza Delgado

Avant, Iza était chocolatière à Berlin. Aujourd’hui, elle transmet sa passion du chocolat aux étudiants du centre de formation cacao et analyse chaque échantillon que nous recevons.

Elle décortique les arômes et les saveurs, identifie les défauts et veille à la qualité de chaque lot avant qu’il n’arrive entre les mains des chocolatiers.

Au sein du Nahù Training Center, elle enseigne les fondamentaux du bean-to-bar et le contrôle qualité.

Depuis ses débuts dans le cacao, Iza rêvait d’un espace pour apprendre et se sentir accompagnée. Des années plus tard, avec Nahù, elle a contribué à créer le programme qu’elle aurait aimé suivre : un programme qui transmet les connaissances essentielles et guide toute personne souhaitant se lancer dans cette aventure.

La formation Bean to Bar Basics allie théorie essentielle et pratique intensive pendant 3 jours et demi.
Son objectif : vous faire explorer l’univers du cacao de spécialité, depuis l’origine des fèves jusqu’à la transformation en un chocolat noir 80 % (20 % sucre).

Tout cela dans des conditions professionnelles, au sein d’un laboratoire entièrement équipé.

Parce qu’il n’existe pas une seule manière de faire du chocolat, mais autant que d’artisans, Iza vous transmet les bases solides qui vous permettront ensuite de développer votre propre signature dans vos créations.

Au cours de la formation, vous aurez l’opportunité de concevoir votre propre recette de chocolat noir, en choisissant le sucre le plus adapté pour révéler le profil aromatique de la fève.

Pour enrichir votre apprentissage, plusieurs masterclass viennent compléter théorie et pratique, afin de vous guider dans vos choix techniques et stratégiques.

Jour 1 — Fondamentaux du cacao de spécialité & Quality Assessment

• Introduction au cacao de spécialité : histoire, industrie, enjeux et standards internationaux.
• Comprendre la fève :
— anatomie, fermentation, séchage,
— pratiques post-récolte,
— bases du quality assessment (analyse visuelle, coupe, défauts, critères de qualité).
• Introduction à la torréfaction : méthodes, impacts aromatiques, comment ajuster selon l’origine.
• Début de la pratique : torréfaction, winnowing, grinding — premières étapes de fabrication dans des conditions professionnelles.

Jour 2 — Sourcing & formulation

• Masterclass de César Magaña, directeur cacao : sourcing Nahù, relation producteurs, fixation des prix à l’origine, critères de sélection.
• Choisir ses ingrédients : types de sucres, proportions, rôle de chaque composant.
• Création de votre recette : définition du profil aromatique recherché et formulation d’un chocolat noir bean to bar.

Jour 3 — Tempérage, moulage & stratégie de projet

• Tempérage : théorie de la cristallisation, importance du beurre de cacao, erreurs courantes.
• Pratique intensive : tempérage, tests, ajustements, moulage et finitions.
• Masterclass avec Céline Jaffredou :
— marché du cacao,
— mécanismes de fixation des prix,
— dynamique mondiale,
— bases pour construire votre projet bean to bar (vision, coûts, positionnement).

Jour 4 — Analyse sensorielle & profils aromatiques

• Introduction à la dégustation professionnelle : méthodologie, vocabulaire, rituels sensoriels.
• Étude des profils aromatiques : reconnaître notes, textures, intensités ; comprendre l’influence des étapes de production.
• Évaluation finale : analyser la qualité d’un cacao ou d’un chocolat, interpréter les défauts, lire un profil sensoriel.

• Dégustation des produits finaux et comparaison des résultats.