La Chumeca a été fondée en 2014, mais Don Martín a travaillé toute sa vie dans la culture du café au Costa Rica. À ce moment-là, il est apparu nécessaire de changer le modèle traditionnel de production de café, car les résultats de l’entreprise n’étaient pas positifs. L’entreprise a donc décidé de commencer à transformer son propre café ; à partir de ce moment, tout a été nouveau et différent.
La Chumeca est un micro-mill familial où Don Martín, son épouse Olga et leurs enfants travaillent chaque jour. Depuis 2016, ils mènent différents processus de fermentation et expérimentations qui permettent de modifier le profil final en tasse, sans ajouter aucune substance ni produit au procédé.
La Chumeca possède cinq lots différents situés dans la région caféière de Los Santos. Chaque lot est travaillé séparément et est entièrement traçable, ce qui génère une diversité de lots et de saveurs distinctes. Environ 25 lots de café différents sont transformés chaque année, selon la ferme, le procédé et la variété. Les variétés cultivées incluent : Catuaí rouge, Catuaí jaune, CR-95, Mocka, H-17, H-3, Caturra-Catuaí et Geisha enano.
Les méthodes de transformation utilisées sont : naturel, naturel anaérobie 777, et naturel anaérobie Capulinero.
Les installations de La Chumeca comprennent :
- Zone de lavage : où a lieu le premier tri des cerises récoltées ;
- Zone d’oxydation : où les sacs de café sont placés pour le processus d’oxydation ;
- Zone de fermentation : équipée de 16 fermenteurs en acier inoxydable, où sont réalisées les fermentations ;
- Zone de séchage : qui compte 71 lits africains pour sécher le café ;
- Enfin, le laboratoire de cupping : où chaque expérimentation menée année après année est testée et analysée.
Notre motivation a été, est et sera toujours le café. Nous travaillons chaque jour avec amour et passion, dans l’objectif de comprendre et d’obtenir les meilleurs résultats, en produisant des cafés exquis aux standards de qualité élevés, tout en respectant l’environnement.
