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Équipement15 janvier 2024

Le TDS, qu'est-ce que c'est ?

Nous entendons souvent parler de TDS dans le monde du café, et de son analyse pour améliorer son extraction. Mais, que se cache-t-il derrière ces 3 lettres ?

TDS, ou Total Dissolved Solids

La définition du TDS

TDS signifie Total Dissolved Solids. En français, c'est la quantité de résidus sec. Le TDS fait référence à la quantité totale de composants solides que nous pouvons trouver dans le café, une fois passé de l’état de mouture à l’état liquide.

Le pourcentage de TDS est important, car ces composants extraits sont ceux qui affecteront le goût de votre café. Ce sont également ceux qui lui donneront une couleur marron plutôt que transparente.

Quelle différence avec le rendement d'extraction ?

Le TDS est le taux de matière solide présente dans le café préparé, alors que le rendement de l’extraction est le pourcentage de solide, soluble, présent dans le café sec.

Un TDS sera normalement situé entre 0,90% et 1,50 % en filtre et immersion, et autour de 14% et 16% pour l’espresso. Le rendement d’extraction sera idéalement situé entre 18-21%, en sachant que seulement 30% du café est soluble dans l’eau (le reste étant principalement de la cellulose non soluble).

Le TDS est normalement plus facilement mesurable en filtre. L’expresso nécessite de filtrer le café, puisqu’il contient plus de particules solides, le rendant plus difficile à refléter la lumière.

L'influence de 6 paramètres d'extraction sur le TDS

Pour mieux comprendre l'impact des paramètres d'extraction sur le TDS, nous avons réalisé plusieurs tests. Le café que nous avons sélectionné pour cela fut le Bob-o-Link Nature de la Fazenda Ambiental Fortaleza (Terroir de Mococa, Brésil). La dégustation a été effectuée en cupping.

Le temps d'infusion

Pour cette première expérience, nous avons changé le temps d’infusion du café. Nous avons fait une première “casse” de la croute une minute après avoir versé l’eau, après 4 minutes et après 7 minutes. Résultat ? Aussi surprenant soit-il, le TDS diminue d’autant que les minutes passent.

La mouture

Notre second test a été fait avec différentes moutures : fines, medium, grossière. Il s'est avéré que le TDS augmente quand la mouture est plus grossière.

Le grammage

Concernant cette expérience, nous étions certains de ce que nous allions obtenir : plus on augmente la quantité de café, plus le TDS augmente.

Nous avons réalisé trois expériences, avec 6, 10 et 12 g de café. Notre hypothèse de départ était vraie !

La température d'infusion

Nous avons réalisé ce test en changeant la température de l’eau infusée. Ce que nous avons obtenu ? Une croissance du TDS proportionnelle à l’augmentation de la température de l’eau, signifiant que plus la température est élevée, plus le TDS est élevé lui aussi. Cela signifie qu'un café peut être sur-extrait ou sous-extrait selon la température de l’eau.

La qualité de l'eau

Pour ce test, nous avons utilisé de l’eau du robinet, cette même eau filtrée dans une Brita, une Volvic et une Evian. Le TDS a augmenté de l'eau du robinet à l'eau Evian, dans l'ordre que nous venons de citer. Ainsi, on a montré que la nature de l’eau, plutôt que du café lui-même, a une incidence sur le TDS !

La couleur de torréfaction

Ce dernier test est celui qui nous a le plus surpris… même si le café est devenu plus friable avec une torréfaction plus foncée, il est sans doute également plus imperméable. C’est principalement ce que nous avons pu observer à travers cette expérience : plus le café est clair, plus le TDS est élevé.

Conditions de réalisation des tests

Matériel

  • Échantillonneur Probat BRZ 4
  • Réfractomètre VST Lab Coffee II
  • Thermomètre Hanna hi 935005 k Thermocouple
  • Balance Ohaus 200 g
  • Colorimètre Neohaus Neotec II
  • Moulin Mahlkönig Guatemala

Paramètres de torréfaction

  • Quantité moyenne de café vert : 82,9 g (densité 6.75 kg/hl & humidité 10.0%)
  • Température initiale moyenne : 168°C
  • Temps de torréfaction moyen : 9 minutes
  • Quantité moyenne de café torréfié : 77,8 g
  • Couleur moyenne des grains entiers : 82,6
  • Couleur moyenne des grains moulus : 89,3 (53 étant le plus sombre et 155 le plus clair, sur notre colorimètre)

Paramètres de dégustation

  • 3 tasses par café
  • 10 g de café par tasse
  • Mouture moyenne (numéro 4 dans le moulin)
  • 200 g d’eau
  • Eau filtrée dans une Brita
  • Température d’infusion : 93°C
  • Temps d’infusion : 4 minutes

Auteur : Angel Barrera