Parlons de l’acidité !

Dans le labo

Parlons de l’acidité !

angel barrera | 2013-11-06

Nous entendons assez souvent parler de l’acidité dans le café, parfois de façon discrète de la part des torréfacteurs, afin de ne pas effrayer les consommateurs…  des mots comme « vivacité », « notes d’agrumes et de citron vert » font moins peur aux consommateurs que parler clairement d’acidité. 

Pourquoi ? 

Tout simplement parce que les gens ont tendance à l’associer directement à l’acidité qui provoque des maux d’estomac, à cette brûlure incessante… Alors que l’acidité dans le café est très différente : c’est l’une des saveurs les plus importantes et sa présence est plus que souhaitable dans une petite tasse noire. C’est même peut-être l’un des paramètres le plus représentatifs pour différencier un café complexe d’un café plat.

Qu’est-ce que l’acidité dans le café ?

Pour illustrer notre explication, un café acidulé, c’est un peu comme un soda qui vient juste d’être ouvert (pardon pour l’hérésie !), avec ces bulles qui parcourent votre gorge… Si vous laissez ce soda ouvert un bon moment et que vous le buvez à nouveau une heure après, il est sans bulles, sans saveur et plat. C’est exactement comme un café sans acidité, ni vif, ni complexe ! C’est pour cette raison que l’acidité est extrêmement importante et estimée dans le café.

L’acidité est principalement liée aux variétés de cafés et aux terroirs où ils sont cultivés (les cafés d’Amérique Centrale, par exemple, sont très reconnus pour leur acidité). Ensuite, elle sera influencée par les différents paramètres de la chaine de production d’un café tels qu’un sol volcanique, un ombrage ou encore sa transformation au cours de l’usinage. Une fois que le café est rendu vert et prêt à être torréfié, d’autres facteurs interviendront sur l’acidité : la couleur et le profil de torréfaction et, bien sûr, la méthode d’extraction utilisée.

C’est complexe, n’est-ce pas ?... Certains torréfacteurs nous ont regardés bizarrement quand, au salon de Colmar, nous avons parlé d’une acidité perçue dans un café que nous avons décrite comme « malique ».

 

Existent-t-il différentes acidités dans le café ?

Et oui… le café que n’a aucune limite quand on parle de complexités sensorielles, alors on ne pouvait pas se contenter d’une seule acidité…

Il y a beaucoup d’acidités. Chimiquement parlant, on trouve principalement trois types de familles d’acides, avec des noms si complexes que nous ne les nommerons pas. Ensuite, ces groupes d’acides se décomposent en différents acides que nous arrivons à percevoir dans le café. Il y en a 4 principaux, que l’on retrouve majoritairement : citrique, malique, acétique et quinique (quant à l’acide palmitique, nous le laisserons pour le coco !).

 Si les trois premiers sont désirables, le dernier n’est pas souhaitable.

  

Comment pouvons-nous les reconnaitre ?


Les acides organiques

L’acide citrique est l’une des principales acidités. On le trouve dans beaucoup de cafés et en grande proportion quand la récolte est toute fraîche. En bouche, comme son nom l’indique, il nous rappelle le citron vert et les agrumes en général.

L’acide malique est un peu plus rare, mais il ne nous est pas inconnu, c’est l’acide qui rappelle la pomme verte en bouche. Différent de l’acide citrique, l’acide malique est moins explosif, plus rond. Un café dont nous vous avons récemment parlé est devenu, pour nous, son principal ambassadeur !

L’acide acétique enfin, commence à être un peu dangereux, car certains l’associent directement au vinaigre… C’est un acide qui, en bouche, nous fait penser au vin et peut parfois nous induire en erreur en liant cette sensation buccale vineuse ou sirupeuse au corps de la boisson. C’est l’acide, par nature, des cafés nature…

L’acide quinique, enfin, est le mauvais frère. Le quatrième Karamazov. Il vient directement de la dégradation de l’acide chlorogénique (bien présent dans le robusta également) pendant la torréfaction. C’est pour cela que c’est le seul acide qui, à la différence des autres, augmente une fois que le café est torréfié plus foncé. Une vieille torréfaction et une tasse qui refroidit pourront également le faire ressortir. En bouche comme au niveau de l’estomac, c’est l’acide (à peine acidulé) qui tombera comme un coup de pied !

 

Les acides inorganiques

 

 

L'acide phosphorique. Nous avions déjà mentionné plus haut la famille des acides inorganiques. L'acide phosphorique est peu commun, mais est très apprécié quand on le trouve dans le café. C'est l'acide par excellence des cafés Kenyans. Si nous devions faire un parallèle avec un autre produit, l'acidité phosphorique correspondrait au pétillant d'une eau gazeuse comparée à une eau plate. 

Et ça sert à quoi ?


Mais finalement, ça sert à quoi de pouvoir identifier les différentes acidités d'un café ? Tout d'abord, à comprendre vos différents cafés...cela vous permettra de savoir comment vous allez les :

Torréfier, une acidité trop importante pourra bien s’atténuer en effectuant une torréfaction un peu plus lente… de même qu’une couleur de torréfaction jouera bien évidemment sur un café fait pour l’espresso ;

Mélanger, en jouant avec les différentes acidités. A la façon dont vous les utilisez, vous arriverez à faire ressortir des complexités très originales dans une tasse… à vous de surprendre vos clients ! Et finalement ;

Extraire, qui pourra vous dire que les cafés trop acidulés ne vont pas bien à l’espresso en origine pure ? Une acidité malique, comme celle perçue dans un Burundi, ressortira comme une pure mandarine, et sera toute en rondeur dans un tout petit ristretto !

Le café n’est pas un métal brut… à vous de devenir son alchimiste !

 

Angel, acheteur café vert


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