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Café11 décembre 2023

Les différentes acidités d'un café

On parle souvent d'acidité dans le café, mais pourquoi ? Loin d'être un défaut, c’est l’une des saveurs les plus importantes d'une tasse pour faire ressortir sa complexité.

L'acidité dans le café, qu'est-ce que c'est ?

Imaginez un soda qui vient d'être ouvert, et de la sensation des bulles dans votre gorge. Si vous laissez ce soda ouvert longtemps, il devient plat. C’est exactement comme un café sans acidité ! L’acidité est extrêmement importante et estimée dans le café.

L’acidité d'un café est principalement liée aux variétés de cafés et aux terroirs où ils sont cultivés. Les cafés d’Amérique Centrale, par exemple, sont très connus pour leur acidité. L'ensemble de la chaine de production d’un café a aussi son importance sur l'acidité d'un café, du process à la torréfaction. Sans oublier, bien sûr, la méthode d’extraction.

Existe-t-il plusieurs types d'acidité ?

Et oui ! Le café que n’a aucune limite quand on parle de complexités sensorielles. Il ne pouvait pas se contenter d’une seule acidité…

Chimiquement parlant, on trouve trois types d'acides principaux, qui se décomposent en différents acides que nous arrivons à percevoir dans le café. Il y en a 5 principaux, que l’on retrouve majoritairement dans le café : citrique, malique, acétique, phosphorique et quinique. Si les 4 premiers sont désirables, le dernier n’est pas souhaitable.

Reconnaître les 5 acidités du café

L'acide citrique

L’acide citrique est l’une des principales acidités. On le trouve dans beaucoup de cafés et en grande proportion quand la récolte est toute fraîche. En bouche, comme son nom l’indique, il nous rappelle le citron vert et les agrumes en général.

L'acide malique

L’acide malique est un peu plus rare, mais il ne nous est pas inconnu. C’est l’acide qui rappelle la pomme verte en bouche. Différent de l’acide citrique, l’acide malique est moins explosif, plus rond.

L'acide acétique

L’acide acétique est un acide qui, en bouche, nous fait penser au vin et peut parfois nous induire en erreur en liant cette sensation buccale vineuse ou sirupeuse au corps de la boisson. C’est l’acide, par nature, des cafés nature.

L'acidité phosphorique

L'acide phosphorique est peu commun, mais est très apprécié quand on le trouve dans le café. C'est l'acide par excellence des cafés Kenyans. Si nous devions faire un parallèle avec un autre produit, l'acidité phosphorique correspondrait au pétillant d'une eau gazeuse comparée à une eau plate. 

L'acide quinique

L’acide quinique, enfin, vient directement de la dégradation de l’acide chlorogénique, pendant la torréfaction. C’est d'ailleurs le seul acide qui, à la différence des autres, augmente une fois que le café est torréfié plus foncé. Une vieille torréfaction et une tasse qui refroidit pourront également le faire ressortir. En bouche comme au niveau de l’estomac, c’est l’acide (à peine acidulé) qui tombera comme un coup de pied !