Sourcing & caféiculture

Quittons le côté obscur de la force…de la torréfaction !

| 2012-11-02

Cette semaine, chez Belco, nous avons préparé une dégustation dédiée exclusivement aux méthodes douces d’extraction (V60, Chemex, etc…) Pourquoi ? Pour une raison simple : étant donné que l’expresso nécessite une torréfaction spéciale, les méthodes douces aussi doivent avoir une torréfaction adaptée! Et comme nous sommes très pragmatiques dans tout ce que l’on fait, on a mis la main… au café ! Nous avons préparé 4 cafés, incluant:

  • Un assemblage de notre sélection colombienne bourbon doré et caturra (de La Esperanza/La Cristalina), torréfié avec deux profils différents, une torréfaction très claire et une autre robe de moine. Pour confirmer ces couleurs, et ne pas laisser nos yeux nous tromper, nous avons bien mesuré les couleurs dans notre colorimètre (lequel mesure du plus clair -avec une valeur de 153- au plus foncé -avec une valeur de 55- ).
La valeur du café torréfié clair était de 96 et la valeur du café torréfié robe de moine était de 80. Les deux cafés ont été extraits dans une V60, avec les mêmes mouture/temps d’extraction/quantité de café/liqueur, en changeant uniquement le profil de torréfaction. 

En arrière-plan, le café torréfié clair, devant, le robe de moine.
En arrière-plan, le café torréfié clair, devant, le robe de moine.
Et on a été précis!
Et on a été précis!

  • Deux cafés torréfiés très clairs: notre sélection Honey de Granja La Esperanza et notre sélection de République Dominicaine Don Jiménez Estate.
La valeur de la couleur de torréfaction était de 110 pour le Honey et de 92 pour le café de République Dominicaine. Le Honey  a été extrait en Chemex et le République Dominicaine en V60.

Honey sélection -  110 au colorimètre
Honey sélection - 110 au colorimètre
Café de République Dominicaine Don Jiménez, 92 en couleur.
Café de République Dominicaine Don Jiménez, 92 en couleur.
Et voici les résultats obtenus.  


Lors de la première dégustation, nous avons tous choisi à l’unanimité le café le plus clair. Concernant la deuxième dégustation, tout le monde a apprécié les cafés obtenus… pour des cafés si clairs ! Pourquoi ? Il y a deux raisons principales. La première est spécifiquement liée à la nature du café et la deuxième à l’extraction. Je m’explique :

a)    Quand les cafés sont torréfiés clairs, ils sont capables de bien développer leurs arômes, même de façon explosive. L’acidité est aussi plus élevée. Il y a un point culminant dans la couleur. Au-delà de ce point, les arômes commencent à diminuer et on commence à développer des arômes de brûlé. Essayons de montrer cela avec un graphique :



Ce graphique, est bien évidemment, une explication assez vague de comment l’acidité et les arômes se développent dans le café pendant la torréfaction. Trouver l’équilibre et le profil idéal de torréfaction pour chaque café et pour chaque méthode d’extraction, ça, c’est le métier du torréfacteur !

b)    En parlant d’extraction… il faut se souvenir que chaque méthode d’extraction est longue…. très longue, comparé à un expresso (30 secondes face à 3-5 minutes, c’est une éternité!!). Ainsi, dans un premier temps, cela veut dire une extraction plus importante d’arômes. Cela pourrait être discutable, quelqu’un pourrait dire : « oui, mais dans une machine à expresso, la pression de la machine est plus importante… ». Mais cela n’est pas discutable, parce que la caféine est soluble dans l’eau, et un passage d’eau plus long donnera une extraction plus importante de caféine (c’est pour ça qu’un café filtre a plus de caféine qu’un expresso !). Et quand nous parlons de caféine, nous parlons d’amertume. Alors, quand vous pensez torréfier avec des méthodes douces d’extraction, essayez de rester plus clair, entre clair et robe de moine. Ce sera à vous de trouver le parfait équilibre pour vos cafés, en fonction de la méthode d’extraction ! Dernière chose mais pas des moindres, une question est apparue concernant la Syphon : quel profil de torréfaction faut-il utiliser ? Pourquoi la mouture est-elle plus grosse ? La torréfaction recommandée ne sera peut-être pas aussi claire que pour les méthodes douces de filtration, une torréfaction robe de moine (ou un tout petit peu plus clair !) sera parfaite. Vous assurez ainsi une bonne présence d’arômes, une acidité un peu moins importante, etc… Et pourquoi la mouture doit être un peu plus grosse ? C’est uniquement, parce que, quand l’eau descend, il faut éviter que la mouture tombe, et une mouture plus grosse fait déjà la moitié du boulot !




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