El Cafeólogo - Le visage incontournable du café mexicain.

Sourcing & caféiculture

El Cafeólogo - Le visage incontournable du café mexicain.

angel barrera | 2019-10-07

El Cafeólogo fait partie de ses partenaires qui ont marqué ma vie d'acheteur. Philosophe et médecin de formation, Jesús Salazar développe des cafés d'excellence avec de petits producteurs de la communauté maya des alentours de San Cristobal de las Casas, dans le Chiapas au Mexique. Ses cafés arrivant très bientôt chez Belco, je vous invite à suivre l'aventure humaine qui nous permet de vous proposer ces incroyables cafés.
La vie est faite de rencontres qui sont parfois mémorables. En février dernier, j’ai eu la chance de rencontrer à San Cristobal de las Casas (Chiapas, Mexique), un acteur de la filière café qui, autant humainement que professionnellement, ne laisse pas indifférent.

Suite à plusieurs voyages sourcing infructueux, je pensais que trouver un certain niveau de qualité au Mexique était impossible; que c’était presque un acte de foi ! En plaisantant, je dis souvent que j’ai eu la chance que Jésus croise mon chemin pour me prouver le contraire : Jésus Salazar Velasco, aussi connu sous le nom d’El Cafeólogo mexicain.

Jesús Salazar Velasco, El Cafeólogo, chez Belco aux Primeurs 2019

El Cafeólogo, ne m’a pas seulement prouvé le contraire en m’accueillant dès mon premier jour chez lui avec une table ordinaire, de cafés extraordinaires. Il m’a aussi fait comprendre que si ces tasses sont aussi rares au Mexique, ce n’est pas en raison d’un mauvais terroir mais plutôt de la démission des institutions nationales menant la filière face aux grandes multinationales qui ne voient le cafés mexicain que comme une pure « commodity ». Les producteurs sont laissés à l’abandon.

Dès que les producteurs sont guidés dans une démarche d’amélioration de la qualité de leur process et de leur production, les terroirs où ils se trouvent révèlent des qualités franchement impressionnantes. Lors de mon deuxième jour sur place avec Jésus, en route vers Tenejapa, je lui ai demandé s’il achetait du café uniquement dans l’Etat du Chiapas. Il m’a répondu « Je n’achète pas du café. Je suis plutôt un développeur ». Jesús m’explique qu’il développe des cafés uniquement dans les terroirs du Chiapas se trouvant à moins d’une heure de San Cristobal. « Je ne crois pas au développement sans contact humain » me dit-il, « et il serait humainement impossible pour moi de le faire de façon consciente comme je le fais à ce jour, si les fermiers se trouveraient plus loin que ça ».

Visite Tenejapa - Tzajalchen - Don Pedro Gomez - Finca Azahares

En visitant ces campagnes mexicaines, je saisis très rapidement ses paroles. Jésus est reçu dans des régions où même le Gouvernement mexicain ne peut pas rentrer. Des communautés dont la langue n’est pas l’espagnol, mais où il est reçu comme l’un des leurs par ces producteurs. « Je pense que je suis en train de faire un bon travail », me dit Jésus, « quand je vois que même les coyotes (intermédiaires) me demandent de travailler avec moi ». Dans ses mots, au-delà d’une pensée d’ingénieur ou de torréfacteur (Jésus est à la base torréfacteur), se cache plutôt une philosophie de travail avec les gens ; une façon de travailler que l’on comprend aisément quand on sait que Jésus avant d’être El Cafeólogo était médecin et philosophe.

Visite chez El Cafeólogo à San Cristobal de las Casas

Derrière ces rencontres humaines riches, avec Jésus comme avec l’ensemble des producteurs des terroirs découverts, il y a encore une fois des cafés exceptionnels dont les qualités à la tasse ne sont surpassées que par la qualité de leurs histoires.


Visite chez Don Pedro Gomez - Finca Azahares - Tenejapa

J’ai choisi cette première année de proposer en priorité des cafés de petits producteurs, aussi petits qu’un lot est au maximum de 5 ou 10 sacs.  Mais c'est uniquement dans l'objectif de développer un café de forêt mexicain pour notre gamme terroir. Au Mexique, et plus particulièrement dans l’Etat du Chiapas, on retrouve en effet des cafés cultivés à l’ombre de forêts endémiques, tout comme en Ethiopie. Notre projet des cafés de forêt, dans lequel nous nous engagons depuis plusieurs années, continuera donc sa route vers d'autres coins du monde!

Ces microlots viennent tout juste d’arriver, mais avant de juger votre commercial pour sa livraison tardive, il faut rappeler que ces cafés poussent à des altitudes parfois supérieures à 2000 mètres et que certains ont fini d’être récoltés uniquement fin mai. Une bonne partie de ces cafés ont été vendus lors de notre évènement « Les Primeurs », en avril dernier, mais il reste encore quelques lots, donc n’hésitez à nous solliciter pour des échantillons.

Et que dire de plus… Ah oui: Viva México Cabr…. !

Ángel, pour l’équipe Belco


Qu'est ce que la Cafeologia ?

Jesus a initié son projet "Cafeologia" en 2010. Torréfacteur à la base, ce projet rassemble aujourd’hui un coffee shop, un hôtel, un laboratoire qualité, une salle de cupping, un torréfacteur, un entrepôt et une petite usine. Une vision à 360° du café, impliquant une caféiculture créatrice de valeur pour les communautés mayas productrices, les méthodes préparations (Jésus est Q-processor), la torréfaction, le cupping et la dégustation en coffee shop pour le marché local.
En 2010, Jésus a commencé à travailler avec 4 fermiers et aujourd’hui il est en relation directe avec 35 "micro-producteurs".


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