Pedro et Gracilda Di Paula ont rencontré l’équipe de FAF Coffees Espírito Santo à l’époque où ils livraient encore leurs cafés à une coopérative. Par la suite, ils ont souhaité aller plus loin afin de préserver la traçabilité de leurs cafés et d’améliorer la qualité de leur production.
Pendant la récolte, dans la famille Di Paula, la journée de travail commence à 5 heures du matin et se termine à 21 heures. Toute aide de leur famille et de leurs voisins est toujours la bienvenue et chacun à sa mission. Pedro est dans les plantations et gère le dépulpeur. Gracilda, en plus de s'occuper de la maison, de leurs animaux et de leur fille de 10 ans, est responsable du séchage du café sur le patio situé le long de la maison.
La cueillette manuelle sélective est la norme à la ferme. Après avoir été cueillies et dépulpées, les cerises sont acheminées vers des patios couverts pour la première étape de séchage qui dure 3 jours. « Toute mauvaise fermentation ruine le café. C’est pourquoi cette première étape mérite une attention particulière. Nous devons prendre soin des cerises pour échapper à ce que j'appelle la zone de danger ». Lorsque l'humidité des cerises est faible, elles sont transférées vers un deuxième patio couvert où elles sèchent sous l'œil attentif du couple. « Notre processus de séchage dure entre 15 et 20 jours. Nous retournons les cerises en permanence pour assurer un séchage homogène jusqu'à ce qu'elles atteignent un pourcentage d'humidité optimal », explique Gracilda.
« C'est beaucoup de travail. Nous sommes toujours occupés, nous cueillons, dépulpons et déplaçons les cerises dans les patios même le dimanche. S'il pleute, nous travaillons encore plus dur et ne nous reposons pas, c’est le prix à payer pour produire du bon café de spécialité ! » ajoute Pedro.
Une camionnette van totalement équipée fait office de laboratoire mobile et se déplace dans huit microrégions, où les cafés sont cuppés aux côtés des producteurs. L’objectif est d’accompagner le producteur dans la dégustation de son café afin de mettre en exergue l’influence de son travail sur le grain et les pistes d’améliorations pour perfectionner sa production.
