Le Pacamara est la variété emblématique du Salvador — aux fèves volumineuses, à la structure complexe et capable de résultats extraordinaires lorsqu'elle est cultivée et traitée avec précision. À la Finca Los Naranjos, située sur les hautes terres de Sonsonate dans la cordillère d'Apaneca-Ilamatepec, l'équipe a bâti toute sa philosophie post-récolte autour d'une idée : chaque décision prise après la cueillette vient soit protéger, soit altérer le potentiel naturellement présent dans le café.
Leur processus anaérobie commence dès la récolte. Seules les cerises mûres, cueillies de manière sélective, sont retenues — d'abord triées par densité, puis placées entières dans des cuves de fermentation hermétiques où l'oxygène est totalement exclu. Pendant 72 heures, l'équipe contrôle la température à l'intérieur de la cuve, le pH et le taux de sucre, ajustant les conditions pour ralentir la fermentation et permettre aux composés aromatiques de se développer progressivement plutôt qu'agressivement. Il s'agit d'un processus court selon les standards de l'anaérobie, mais qui exige une attention constante : une variation de quelques degrés ou de quelques heures peut faire toute la différence entre complexité et défaut.
Une fois la fermentation achevée, le café passe à un séchage en deux étapes. Il commence sur des patios ouverts pendant trois à cinq jours — une phase de pré-séchage conçue pour éliminer rapidement l'excès d'humidité et stopper toute activité de fermentation résiduelle. De là, il est transféré sur des lits africains surélevés à l'intérieur d'un séchoir solaire, où il repose pendant 20 à 30 jours dans un environnement à température contrôlée. Ce séchage lent et homogène permet de préserver la structure aromatique développée lors de la fermentation et d'amener le café à son taux d'humidité optimal de 10,5 à 11 %.
Le résultat est un Pacamara d'une grande profondeur et d'une belle clarté : floral et vif au nez, avec des notes d'orange, d'ananas et de fruits secs laissant place au cacao, au sirop d'érable et à une finale chaleureuse de rhum. Complexe sans être chaotique — un café qui récompense l'attention en tasse.
