Avant 2001 au Costa Rica, tous les producteurs livraient leurs cerises à de grandes coopératives industrielles. Ils maîtrisaient la partie agricole de la chaîne mais après la récolte, ils perdaient tout contrôle sur leurs productions. Après 2001, les choses changent. Deux précurseurs, la finca La Candelia et la Famille Barrantes (Cafetalera Herbazu) construisent un micro mill, le premier indépendant au Costa Rica. Ils ouvrent ainsi la voie à plus d’indépendance pour les producteurs car ils peuvent enfin transformer eux-mêmes leurs productions. Cordillera del Fuego est le nom de ce micro mill indépendant, situé dans la vallée de l’Ouest, zone de Tarrazu. Ce beneficio privé et géré par 2 associés, produit environ 8000 sacs/an. Luis Campos a été le pionner de nouveaux process de préparation du café. Même si aujourd’hui les process anaérobiques et thermiques ont le vent en poupe, à l’époque, se lancer dans cette nouvelle voie représentait une prise de risque importante car ce type de café était tout nouveau sur le marché.
Luis Campos accompagne les producteurs dans ces méthodes de préparation au sein même du beneficio Cordillera del Fuego pour des cafés hyper différenciants. Cela représente environ 25 lots/an.
QU'EST-CE QUE LE PROCESS THERMIQUE ?
Son nom est dû au fait que le café commence son process par un choc à haute température (environ 70 degrés) pendant une courte période et à haute pression. Ce choc thermique permet d’éliminer les levures et de sélectionner les bactéries qui vont intervenir dans la fermentation. Le choix de bactéries spécifiques contribue ainsi à développer le profil particulièrement différenciant de ce café.
Ce process se fait dans des cuves d’acier inoxydable résistantes à la chaleur et à la pression. Le mucilage (la pulpe des cerises), qui est un résidu des process lavé et semi-lavé, est recueilli par le dépulpeur. Il est majoritairement composé de sucres et de substances pectiques et il est la base du process de fermentation. Cette substance, également appelée GEL, est ajoutée au lot de café à fermenter (en plus de son propre mucilage) et c’est cet assemblage des deux (mucilage + café) qui est chauffé à 70 degrés.
Les grains subissent ensuite une longue période de fermentation (84 heures), plus douce, durant laquelle les bactéries sélectionnées participent au développement des arômes du café. Le résultat de ce process révèle des saveurs très spécifiques avec un profil très particulier de cannelle.
Fernando Cordero possède la finca El Alumbre de Tarrazu de 10 hectares.
Il nous propose ce blend variétal issu d'une fermentation thermique.
