Qui il est : Producteur de café de quatrième génération qui, en 2014, a décidé d'arrêter de vendre à des tiers et de commencer à traiter son propre café. Ce qui a débuté comme une petite micro-station de lavage en process naturel est devenu l'une des opérations les plus rigoureuses sur le plan technique et les plus créatives de la zone de Los Santos au Costa Rica, gérée au quotidien par Martín, sa femme Olga et leurs enfants.
Bref historique : Don Martín a travaillé dans le café toute sa vie, mais 2014 a marqué un tournant : l'agriculture conventionnelle ne donnant pas de résultats, il a construit La Chumeca à partir de zéro. La micro-station de lavage compte cinq parcelles différentes à travers Los Santos, chacune travaillée séparément avec une traçabilité produit totale, générant une variété de lots et de saveurs distinctes. Environ 25 lots différents sont traités chaque année, tous contrôlés par les degrés Brix, la température et le pH afin de garantir la qualité et la réplicabilité. Le nom lui-même est chargé de sens : La Chumeca est un terme afro-américain utilisé pour décrire une personne à la peau mate — largement utilisé par les ancêtres de la famille et presque oublié aujourd'hui. La plupart des membres de la famille ayant la peau mate, Martín a nommé la micro-station de lavage en leur honneur, choisissant Chumeca en hommage à une tante très aimée qui était toujours appelée ainsi.
Ce qui le rend singulier :
- Une exploitation familiale avec des racines profondes et une approche scientifique : chaque process est suivi et entièrement traçable, lot par lot, parcelle par parcelle — avec 16 fermenteurs en acier inoxydable, 71 lits africains et un laboratoire de cupping où chaque expérience est testée année après année.
- Cinq parcelles à travers Los Santos à des altitudes comprises entre 1 300 et 2 000 m — chacune travaillée séparément, chacune avec sa propre identité et son profil sensoriel.
- Un nom et une histoire riches de sens : La Chumeca est une mémoire familiale, une identité et une fierté — un hommage à une tante et à un terme presque oublié par la nouvelle génération.
Valeurs partagées avec Belco :
- Précision et passion dans la même mesure — chaque lot est suivi scientifiquement mais toujours guidé par l'amour du métier.
- Traçabilité produit totale et transparence : chaque parcelle est travaillée séparément, chaque lot est entièrement documenté et réplicable.
- Engagement environnemental : certifications Rainforest Alliance et agriculture régénérative sur les deux fermes.
Détail du process : Le process Capulinero a été développé en 2018 à La Chumeca. La cerise doit atteindre 24 à 28 degrés Brix avant la récolte. Elle subit ensuite une première fermentation anaérobie (pH 4,0, 18 °C) jusqu'à atteindre le pH et le Brix optimaux. Le café est ensuite transféré dans des sacs en plastique pour une phase d'oxydation naturelle (35–40 °C). Une fois la bonne température atteinte, il retourne dans des fermenteurs en acier inoxydable pour une fermentation anaérobie finale (pH 3,7, 18 °C). Enfin, il est étalé sur des lits africains pour 20 jours de séchage solaire, suivis de 40 jours de repos.
