Salvador - Usulutan - Las Palmas -  Pacamara - Lavé

Gilberto Baraona était à la tête d’une entreprise familiale avec plus de 130 ans de tradition dans le café de spécialité. L’entreprise Tecapa regroupe 5 fermes et un benefecio dans la région d’Usulutan dans le sud-est du Salvador, sur les pentes du volcan Tecapa. Gilberto était l'un des producteurs de café les plus renommés au Salvador ayant remporté de nombreux prix dans le monde du café de spécialité.

Aujourd’hui, ce sont Diego et Fabiola, ses enfants, qui ont repris les activités de leur père tragiquement décédé du Covid en juin 2020. C’est pour vous dire à quel point la poursuite de ce partenariat nous tient à cœur chez Belco.

PROCESS : Fermentation avec de la levure

Ce microlot de Pacamara, avant d'être lavé, a été fermenté avec de la levure. Lalcafe est une levure qui diluée avec de l'eau est appliquée sur les grains de café juste à la sortie du dépulpeur. La fermentation dure 20 heures et le grain est ensuite lavé à l'eau claire. Ce process donne une tasse avec une acidité plus brillante, des saveurs plus complexes, des notes de fruits plus vibrantes et plus de longueur en bouche.

Diego Baraona est le responsable de la ferme Los Pirineos, la ferme familiale qu’il a reprise à la fin de l’année 2020. De son propre aveu, Diego a grandi « à côté du café ». Il fait partie, en effet, de la 5ᵉ génération de caféiculteurs.

Si la ferme est aujourd’hui une référence dans le café de spécialité, on le doit au père de Diego, le visionnaire Gilberto Baraona. C’est à lui que l’on doit la transformation de la ferme en ferme de café de spécialité, à la fin des années 2000.

En 2020, alors que Diego poursuit ses études d’ingénieur à Barcelone, en Espagne, Gilberto décède subitement du Covid-19. Gilberto était un producteur très renommé au Salvador ayant remporté de nombreux comme El Salvador Coffee Farmer of the Year 2018 et 17 prix de la Cup Of Excellence.

À 25 ans, Diego avait un choix à faire : continuer ses études, ou reprendre la ferme, en compagnie de sa mère, Fabiola, et de ses frères. Une histoire de destin ? Peut-être. Mais, surtout, la volonté de continuer l’œuvre de son père, et de perpétuer la tradition du café de qualité dans la famille : « Quand mon père est parti, il nous a laissé un très bel héritage avec Los Pirineos. C’est une ferme modèle, tournée vers la qualité. Aujourd’hui, je suis ravi d’avoir repris les commandes de Los Pirineos ».