Pacamara ist El Salvadors Signatur-Varietät — großbohnig, strukturell komplex und zu Außergewöhnlichem fähig, wenn sie mit Hingabe angebaut und aufbereitet wird. Auf der Finca Los Naranjos, in den Hochlagen von Sonsonate innerhalb der Bergkette Apaneca-Ilamatepec gelegen, hat das Team seine gesamte Philosophie nach der Ernte um einen Gedankengang herum aufgebaut: Jede Entscheidung nach dem Pflücken schützt oder vermindert das, was der Kaffee bereits in sich trägt.
Ihr anaerober Prozess beginnt im Moment der Ernte. Nur reife, selektiv gepflückte Kirschen gelangen in die Aufbereitung — zuerst nach Dichte sortiert, dann im Ganzen in versiegelte Fermentationstanks gegeben, aus denen Sauerstoff vollständig ausgeschlossen wird. 72 Stunden lang überwacht das Team die Temperatur im Tank, den pH-Wert und den Zuckergehalt und passt die Bedingungen an, um die Fermentation zu verlangsamen und den Aromakomponenten eine schrittweise statt aggressive Entwicklung zu ermöglichen. Für anaerobe Verhältnisse ist es ein kurzer Prozess, der jedoch ständige Aufmerksamkeit erfordert: Ein paar Grad Temperaturveränderung oder wenige Stunden Abweichung können den Unterschied zwischen Komplexität und Defekt ausmachen.
Nach Abschluss der Fermentation wechselt der Kaffee in einen zweistufigen Trocknungsprozess. Er beginnt auf offenen Patios für drei bis fünf Tage — eine Vortrocknungsphase, die darauf ausgelegt ist, überschüssige Feuchtigkeit schnell abzugeben und jegliche restliche Fermentationsaktivität zu stoppen. Von dort aus wird er auf erhöhte afrikanische Betten in einem Solartrockner überführt, wo er 20 bis 30 Tage in einer temperaturgesteuerten Umgebung ruht. Diese langsame, gleichmäßige Trocknung bewahrt die während der Fermentation aufgebaute Aromastruktur und bringt den Kaffee auf seinen optimalen Feuchtigkeitsgehalt von 10,5 bis 11 %.
Das Ergebnis ist ein Pacamara von echter Tiefe und Klarheit: floral und spritzig in der Nase, wobei Orange, Ananas und Trockenfrüchte Platz machen für Kakao, Ahornsirup und einen warmen Abgang von Rum. Komplex, ohne chaotisch zu sein — ein Kaffee, der Aufmerksamkeit in der Tasse belohnt.
