Wasseraktivität

Wasseraktivität wird in der Lebensmittelkonservierung häufig als Indikator genutzt. Sie misst den Energiestatus des Wassers und wie es in der Bohne verteilt ist. In einer korrekt getrockneten Kaffeebohne sollte das Wasser gleichmäßig verteilt sein, was die Bohne länger haltbar macht. Die Wasseraktivität reicht von 0,14 bis 0,65 aw.

Bei gelagertem Rohkaffee sollte man die Wasseraktivität im Kopf behalten, denn die Lagerung wirkt sich je nach Wasseraktivität auf das Röstprofil aus.

UV-Analyse

Unter UV-Licht wird für das menschliche Auge sonst unsichtbare Fluoreszenz sichtbar. Kaffeebohnen mit fluoreszenten Eigenschaften sind in der Regel mangelhaft, haben eine hohe Wasseraktivität und einen hohen Lipidgehalt. In Kombination mit anderen Laboranalysen ist die UV-Bestrahlung ein nützliches Analyse-Tool.

Siebgröße

Mit Sieben ermitteln wir die Größe der Kaffeebohnen. Bei Belco nutzen wir mechanische Siebe der Größen 12 bis 18. Damit zum Beispiel ein Kaffee offiziell als 16+ klassifiziert wird, muss sich 90 % des Gewichts der Kaffeebohnen auf oder über Siebgröße 16 befinden. In einigen Ländern gibt es andere Regeln, beispielsweise in Kenia, wo AA das Äquivalent eines Sieb 18+ entspricht.

Auch bei der Röstung spielen Siebe eine wichtige Rolle, denn eine gleichmäßige Verteilung der Bohnen auf dem Sieb ermöglichen den Röstern mehr Kontrolle.

Mängel (Defects)

Wir nutzen bei Belco das SCA-Modell, um Mängel zu erfassen. Außerdem stellen wir pro Land und Kaffee jeweils eigene Spezifizierungen zusammen. Mängel werden generell von offiziellen Stellen definiert und jedes Land hat seine eigenen Definitionen, Äquivalenzen und Regeln.

Einige Mängel wirken sich auf die Röstung aus, andere auf das Cupping, wieder andere haben überhaupt keine Auswirkungen.

Kolorimetrie

Mit Kolorimetrie wird die Farbe der Kaffeebohne erfasst. Wir analysieren die Ergebnisse und evaluieren die Konformität zwischen zwei Samples des selben Lots und gegebenenfalls farbliche Veränderungen.

Damit können wir herausfinden, wie schnell sich die Farbe während der Röstung verändern wird.

Sample-Röstungen

Unser Qualitätsteam röstet alle unsere Samples anhand eines präzisen Röstprotokolls. Dabei versuchen wir, für jeden Kaffee das bestmögliche Ergebnis bei einer mittleren Röstung zu erzielen. So können wir das Aromaprofil jedes Kaffees bewerten und einen SCA-Score vergeben.

Cupping

Cupping ist die weltweit bekannteste Verkostungsmethode für die Qualitätsbewertung von Kaffee. Der Ablauf folgt einem strikten Protokoll, das alle Parameter genau vorgibt, wie den Mahlgrad, die Wassertemperatur und -qualität, das Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser und die Brühzeit. Wir werten dabei 10 Cupping-Merkmale aus und können am Ende das Aromaprofil des Kaffees bestimmen und einen Qualitäts-Score von bis zu 100 vergeben.

Beim Belco-Cupping ist immer mindestens ein Q Grader mit dabei und jeder Kaffee wird wie vom SCA-Protokoll vorgesehen in 5 Cups verkostet.