Die großen Kirschen von Pacamara und sein unverwechselbares Tassenprofil machen ihn zu einer der faszinierendsten Varietäten, die auf El Marchito angebaut werden. Auf der Suche nach wirtschaftlicher Nachhaltigkeit und außergewöhnlicher Qualität entschied sich Justiniano Paya für diese Varietät aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit und ihrer Fähigkeit, äußerst ausdrucksstarke Kaffees hervorzubringen.
Der Prozess beginnt mit der sorgfältigen manuellen Selektion reifer Kirschen, gefolgt von einer Schwimmsortierung, um Früchte geringerer Dichte zu entfernen. Im Gegensatz zu den gewaschenen Lots wird dieser Kaffee als Natural aufbereitet. Die Kirschen durchlaufen eine kontrollierte Fermentation von etwa 140 Stunden in versiegelten Behältern mit minimaler Luftzufuhr, bevor sie direkt auf überdachte Trockenbetten verlegt werden. Die verlängerte Fermentation und die langsame Trocknung fördern die Entwicklung eines intensiven Fruchtcharakters, einer vielschichtigen Süße und einer reichen, komplexen Struktur. Die resultierende Tasse ist kräftig und prägnant und bringt sowohl die einzigartige Persönlichkeit des Pacamara als auch die Hingabe hinter seiner Erzeugung zur Geltung.
