Vor 2001 lieferten alle Produzenten in Costa Rica ihre Kirschen an große industrielle Genossenschaften. Sie beherrschten den landwirtschaftlichen Teil der Kette, verloren aber nach der Ernte jegliche Kontrolle über ihre Produktion. Nach 2001 änderten sich die Dinge. Zwei Vorreiter, die Finca La Candelia und die Familie Barrantes (Cafetalera Herbazu), bauten eine Micro Mill – die erste unabhängige in Costa Rica. Damit ebneten sie den Weg für mehr Unabhängigkeit der Produzenten, da diese ihre Produktion endlich selbst aufbereiten konnten. Cordillera del Fuego ist der Name dieser unabhängigen Micro Mill im West Valley, in der Region Tarrazu. Dieses private Beneficio, das von 2 Partnern geführt wird, produziert etwa 8.000 Säcke/Jahr. Luis Campos war der Pionier neuer Aufbereitungsverfahren für Kaffee. Auch wenn anaerobe und thermische Prozesse heute voll im Trend liegen, bedeutete der Schritt auf diesen neuen Weg damals ein erhebliches Risiko, da diese Art von Kaffee völlig neu auf dem Markt war.
Luis Campos begleitet die Produzenten bei diesen Aufbereitungsmethoden direkt im Beneficio Cordillera del Fuego für stark differenzierende Kaffees. Dies entspricht etwa 25 Lots/Jahr.
WAS IST DER THERMISCHE PROZESS?
Der Name rührt daher, dass der Kaffee seinen Prozess mit einem Hitzeschock bei hoher Temperatur (ca. 70 Grad) über einen kurzen Zeitraum und unter hohem Druck beginnt. Dieser thermische Schock eliminiert Hefen und selektiert die Bakterien, die an der Fermentation beteiligt sind. Die Auswahl spezifischer Bakterien trägt so dazu bei, das besonders differenzierende Profil dieses Kaffees zu entwickeln.
Dieser Prozess findet in hitze- und druckbeständigen Edelstahlbehältern statt. Die Pulpe (das Fruchtfleisch der Kirschen), die ein Rückstand aus den gewaschenen und halbgewaschenen Prozessen ist, wird vom Entpulper aufgefangen. Sie besteht hauptsächlich aus Zucker und Pektinstoffen und bildet die Grundlage des Fermentationsprozesses. Diese Substanz, auch GEL genannt, wird dem zu fermentierenden Kaffee-Lot hinzugefügt (zusätzlich zu seiner eigenen Pulpe), und genau diese Mischung aus beidem (Pulpe + Kaffee) wird auf 70 Grad erhitzt.
Die Bohnen durchlaufen anschließend eine lange, sanftere Fermentationsphase (84 Stunden), in der die ausgewählten Bakterien zur Entwicklung der Aromen des Kaffees beitragen. Das Ergebnis dieses Prozesses offenbart sehr spezifische Geschmacksnoten mit einem ganz besonderen Zimtprofil.
Fernando Cordero besitzt die 10 Hektar große Finca El Alumbre de Tarrazu.
Er bietet uns diesen Varietäten-Blend aus einer thermischen Fermentation an.
