Du Grade 1 au Grade 5, le grade d'un café est évalué en combinant 2 éléments : le nombre de défauts du café vert et une note de dégustation.

Il existe deux types de systèmes de gradation en Éthiopie. L'un provient de la Coffee Liquoring Unit (CLU), et l'autre est apparu vers 2015, sous l'autorité de l'Ethiopian Commodity Exchange. Le plus important pour les importateurs et les torréfacteurs est celui de la CLU, et c'est celui que nous allons vous expliquer.

Dans le système de classement CLU, l'analyse du café vert compte pour 40 % du grade. C'est ce qu'on appelle la "raw value" du café, calculée pour 340 g de café. L'analyse du café vert consiste à compter le nombre de défauts primaires et secondaires et à examiner l'aspect et la couleur des grains de café.

Les 60% restants du grade proviennent de ce que l'on appelle la "qualité de la tasse", de son profil. Pour les cafés naturels et lavés, la qualité de la tasse évalue :

• la propreté de la tasse
• l'acidité
• le corps
• l'arôme

Les cafés éthiopiens de spécialité sont au moins de Grade 3. Le classement des cafés éthiopiens de spécialité est complété par la qualité, Q1 ou Q2, en fonction de la note obtenue lors de la dégustation.

Un café Q1 peut être un café Grade 1 ou 2, avec un score supérieur à 85. Un café Q2 est un grade 1, 2 ou 3, avec un score compris entre 80 et 85. Ainsi, un Grade 2 peut être un Q1 si la tasse obtient un score de 85+, ou Q2 si la tasse obtient un score de 83.

• Grade 1 (lavé et naturel) : < 5 défauts, café de spécialité Q1 ou Q2
• Grade 2 (lavé et naturel) : 5 - 12 défauts, café de spécialité Q1 ou Q2
• Grade 3 (Naturel uniquement) : 13 - 25 défauts, café de spécialité Q2
• Grade 4 : 26 - 46 défauts
• Grade 5 : 47 - 86 défauts

Chez Belco, nous ne vendons que des Grades 1, 2, 3 et 4, auxquels nous ajoutons les Microlots à notre système de classement. Si les principes sont les mêmes, entre analyse du café vert et score en tasse, les résultats sont un peu différents.

Chez Belco, un Grade 1 et un Grade 2 peuvent être un café nature ou un café lavé. Un Grade 1 a un score supérieur à 86, et un Grade 2 un score supérieur à 84. Enfin, nous avons le Grade 3, uniquement pour les cafés natures dont le score se situe entre 83 et 84. Qu'en est-il des microlots ? Les microlots sont des cafés dont le score est supérieur à 87.

Nous parlons souvent de Qualité 1 ou de Qualité 2, Q1 ou Q2, au lieu de grades. Chez Belco, ces termes ont la même signification. Dans nos désignations, un Q1 est l'équivalent d'un Grade 1.

• Microlots : < 5 défauts, score supérieur à 87 points
• Grade 1 : < 8 défauts, score supérieur à 86 points
• Grade 2 : < 12 défauts, score supérieur à 84 points
• Grade 3 (uniquement les naturels) : < 20 défauts, score supérieur à 83

L'Éthiopie avait également l'habitude de classer ses cafés selon un système spécifique, qui venait s'ajouter aux grades. Vous en entendez peut-être encore parler, mais ce système n'est plus utilisé. Les types A, B, C, D ou E permettait d'identifier des profils de tasse spécifiques, en plus de la qualité définie par le grade.

Le type correspondait ainsi à une origine géographique, une localité où l'on retrouvait le profil sensoriel typique de l'appellation. Par exemple le type A, un profil typique de l'appellation Sidama, à l'acidité moelleuse et aux notes d'abricot.

Merci à Fantanesh pour la relecture attentive de cet article !