• Formation : Bean to Bar Basics
• Durée : 3,5 jours au siège de Belco à Mérignac, France
• Langue : Anglais, avec possibilité de traduction en français.
• Prochaines sessions : 15-18 Juillet - 18 - 21 Aout
• Public cible : Formation ouverte à toute personne souhaitant apprendre àfabriquer du chocolat à partir de la fève de cacao jusqu'à la tablette. Aucune expérience préalable n'est requise.
• Nombre maximum de participants : 6
• Prix total pour 3,5 jours (petit-déjeuner et déjeuner inclus) : 2000 €

RÉSERVEZ VOTRE PLACE :
i.delgado@belco.fr ou training@belco.fr

Votre formatrice : Iza Delgado

Iza Delgado, diplômée en communication de l'Universidad de Lima au Pérou, vit en Europe depuis 17 ans et a acquis de l'expérience dans les scènes culinaires de Barcelone et Berlin. C'est à Berlin qu'elle a commencé sa carrière de chocolatière en développant la gamme Bean-to-Bar pour la célèbre entreprise de glaces biologiques Rosa Canina. Il y a quelques mois, elle a quitté Berlin pour rejoindre l'équipe de Belco et développer le centre de formation cacao.

1. Pratique intensive de la fabrication du chocolat. 

Ce cours offre une expérience complète de développement d'une recette de chocolat noir en explorant chaque étape du processus. Dans un laboratoire entièrement équipé, les participants seront divisés en deux groupes et auront la

possibilité de choisir différentes méthodes de torréfaction et d'affinage

pour obtenir un produit final. En fin de session, les participants pourront comparer leurs résultats.

2. Acquérir les connaissances nécessaires pour faire des choix stratégiques en fonction de vos projets personnels. 

L'approche critique du cours permettra d'analyser différentes parties de la chaîne de production, y compris l'origine et l'histoire du cacao, l'approvisionnement, le contrôle qualité, la fabrication active du chocolat, ainsi que le conditionnement et la distribution.

Jour 1 :

• Introduction à Belco.

• Présentation du groupe et découverte des projets et idées des participants.

• Formation des équipes de travail.

• Première approche des fèves de cacao : définition de l'aspect physique et de la qualité.

• Séminaire sur la torréfaction avec notre formateur et qualiticien Denis Mialocq.

• Compréhension des différences entre le four et le torréfacteur. Définition d'un profil de torréfaction pour chaque équipe.

• Torréfaction pratique.

• Concassage et vannage : exploration des options.

• Mise en route des broyeurs.

• Définition d'une recette : pourcentage de sucre et protocole d'affinage pour le projet d'équipe.

Jour 2 :

• Choisir et sourcer d'autres ingrédients en plus du cacao. Types de sucre.

• Ajout du sucre.

• Surveillance de l'espace de travail : impact de l'humidité et de la température sur la recette.

• Conception de l'espace de travail et outils de base.

• Histoire générale du cacao et chocolaterie moderne.

• Compréhension de la chaîne de production à travers l'analyse historique et les informations d'origine.

• Séminaire sur l'approvisionnement avec notre responsable cacao et sourcing, César Magaña.

• Pratiques agroforestières.

• Discussion sur la viscosité du chocolat.

• Extraction de beurre de cacao (atelier pratique) et ses utilisations.

Jour 3 :

• Recommandations pour les mesures sanitaires en chocolaterie, incluant la conformité légale des opérations.

• Compréhension du règlement EUDR sur la déforestation.

• Construire une marque et comprendre le marché. Nouvelles tendances.

• Séminaire avec notre responsable commercial Alexis de Boisset.

• Propriétés nutritionnelles et médicinales du cacao.

• Fin de l'affinage : tamisage et microns.

• Théorie sur le tempérage. Différentes méthodes et mise en pratique.

• Finalisation des tablettes de chocolat.

Jour 4 (matin uniquement) :

• Conditionnement : exploration des différents matériaux.

• Distribution.

• Dégustation de différentes marques et styles.

• Dégustation des produits finaux et comparaison des résultats.