Tout d’abord, il convient de distinguer les sous-produits des coproduits. Les sous-produits proviennent du traitement post-récolte du café, contrairement aux coproduits. 

Les coproduits sont principalement le miel et les feuilles du caféier, qu’il est possible de faire infuser à la manière d’un thé. On pourrait aussi parler du bois du caféier, de très bonne qualité, avec lequel on peut produire un charbon végétal très riche pour fertiliser naturellement les sols et séquestrer du CO2. 

La cascara, ou pulpe, est un sous-produit que l’on récupère après le traitement du café.  

Quand elle est issue d’un café lavé, son séchage demande une certaine expertise sur la gestion de l’humidité. Très sensible aux moisissures, elle ne doit pas sécher trop longtemps. Mais, si on la sèche trop rapidement, elle perd ses qualités organoleptiques. 

La cascara de café nature est récupérée après le séchage et le décorticage des cerises. Pour l’obtenir, on sépare la coque des restes de parche, qui donnent à la cascara un goût de papier, de paille. Cette séparation est faite par densité, dans une colonne d’air qui permet de séparer les éléments plus légers (la parche) des plus denses que l’on souhaite conserver (la coque). 

La première personne à bénéficier de cet intérêt pour les co et les sous-produits est le producteur. Au-delà d’être une source de revenus supplémentaires comme on l’imagine bien, travailler les coproduits est une bonne pratique agricole. 

Si un producteur se lance dans la production de miel, il va favoriser la pollinisation de ses caféiers par les abeilles et donc la productivité de ses arbres. Même s’il y a encore beaucoup de choses à apprendre à ce sujet, beaucoup de bénéfices ont déjà été constatés, notamment sur la nouaison et donc sur la qualité des grains (densité, homogénéité). 

Concernant les feuilles de caféiers, le fait de les récolter par ablation permet l’apparition de nouveaux bourgeons qui ne sont plus inhibés par les bourgeons précédents, et produisent de nouvelles ramifications. C’est là encore un gain de productivité, car le café arabica a besoin de bois nouveau pour fructifier. 

Cependant, ces produits issus de la production de café servent aussi à nourrir les caféiers en se minéralisant dans les sols sous forme d’intrants naturels, en préparation des récoltes suivantes, sous formes d’intrants biologiques. 

L’enjeu consiste à trouver un moyen de compenser ce qui va être extrait de la plantation. Par exemple, dans le cas de la pulpe qui apporte du potassium à la terre, il va falloir trouver une source de cet élément capable de compenser la perte. 

Une des difficultés majeures rencontrées par les producteurs est le recrutement de main d’œuvre saisonnière. Si l’on prend l’exemple du Guatemala, les migrations vers les États-Unis fragilisent la filière. Dans d’autres régions, les producteurs doivent embaucher des saisonniers qui viennent de plus en plus loin des fermes, et sont obligés de les loger dans des conditions souvent difficiles. 

Dans ce contexte, les co et sous-produits du caféier peuvent être une opportunité de maintenir une main-d'œuvre quasi-permanente, en permettant aux producteurs de proposer du travail plus régulièrement, en dehors des saisons de récolte. 

La pérennisation de l’approvisionnement est au cœur de nos préoccupations. Elle ne peut se faire qu’en assurant la transmissibilité des fermes, de génération en génération. 

La valorisation des sous et co-produits, en améliorant les revenus des producteurs et la rentabilité des exploitations, agit en faveur de la pérennisation et de la durabilité de la filière, nous motivant à étendre notre offre à l'ensemble de ces produits. 

Dans notre offre, vous pourrez retrouver, par exemple, de la cascara ou des feuilles de Finca Irlanda au Mexique, de Santa Isabel au Guatemala, ou Terrazas del Pisque en Équateur. Et, bientôt, des miels de caféiers du Brésil.

Jacques, notre Directeur du Sourcing en Afrique, m’a rapporté qu’en Ethiopie, la cascara est consommée depuis toujours, comme les feuilles de caféier en infusion. 

Parmi nos producteurs partenaires en Éthiopie, Habtamu Abebe produit déjà du thé classique (Camelia Sinensis) et a les installations et les connaissances nécessaires pour la production de thé vert, blanc ou noir à partir des feuilles de ses caféiers. 

Alors, pourquoi le sujet des co et sous-produits est-il si nouveau chez Belco ? Je le rappelle, mais la cascara n’a été autorisée à la vente dans l’Union européenne que très récemment, en 2021, notamment pour des raisons sanitaires. 

Cette autorisation n’était pas suffisante pour nous. Il fallait s’assurer d’une cascara conforme, ne comportant aucun risque sanitaire. Nous avons pris le temps de mener des recherches. Avec l’équipe Qualité, nous avons trouvé le moyen de pasteuriser à basse température (80°c) notre cascara, à la vapeur d’eau, pour vous proposer de la cascara sans aucun risque pour la santé. 

Alors que l’on s’interroge sur la durabilité de notre filière, sur la rentabilité et la transmissibilité des fermes caféières, pourquoi ne pas essayer ces co et sous-produits pour contribuer à améliorer les revenus des producteurs, et s'aventurer dans une nouvelle expérience gustative ?