Aller à la rencontre d’un café, et c’est accepter ses points forts et points faibles. Pour cela, la dégustation demande d’activer trois sens que nous connaissons bien : l’odorat, le goût et le toucher. Aujourd'hui, je vous propose d’échanger autour de la dégustation du café, en espérant que cela vous donne envie de déguster chaque café avec la même passion !

Si la dégustation occupe une place aussi importante dans les métiers du café, c’est parce qu’elle est notre langage commun. Elle permet de comprendre un café et le travail de chacun sur l’ensemble de la chaîne de valeur, du producteur au client final. 

La dégustation apporte de la valeur au café, au même titre que la traçabilité et la durabilité. À côté du cours de la Bourse ou des coûts de production, elle permet d’établir un prix, en différenciant un café standard d’un café d’exception. 

C’est une vaste question, à laquelle nous allons tenter d’apporter quelques éléments de réponse pour débuter et progresser. Tout d’abord, je vous invite à déguster sans complexe, avec passion, patience et simplicité. 

La finalité de la dégustation est de transformer une impression en description. Le plus difficile ? Passer outre ses sensations et ses émotions, en restant dans la position de l’observateur. 

Avec votre mémoire sensorielle, un papier et un crayon sont les outils essentiels pour commencer à déguster le café. L’exercice de la dégustation est une prise de recul sur une tasse, et prendre le temps de noter est un bon moyen de ralentir sa pensée, en plus de mieux mémoriser le café dégusté. 

Faire appel à ses acquis

Au début, il est normal que les mots vous manquent. À force, vous allez vous constituer un répertoire de saveurs et de sensations, et l’exercice vous semblera plus naturel. Débutez par le prisme « j’aime, j’aime pas ». Est-ce que le café est agréable ? Ou alors, peut-être que vous n’aimez pas ce qui reste en bouche ? Après avoir répondu à cette question, demandez-vous pourquoi et allez plus loin dans l’analyse.  

Déguster consciemment fait appel à vos acquis, et entraîne des émotions, positives ou négatives. Acceptez chacune d’elle comme une information sur ce café, sans le réduire à l’une d’entre elle. Une tasse de café, c'est complexe et pour définir ses points forts et ses points faibles, l’idéal est de la décomposer en passant outre ses émotions. 

Décomposer la tasse

Ici, je vous invite à prendre comme référence une des nombreuses grilles d’analyse qui existent aujourd’hui. Cela peut être celle de la SCA (Specialty Coffee Association), celle de la Cup of Excellence ou encore celle de Barista Hustle. À vous de voir laquelle vous semble la plus intéressante ! 

L’idée est d’avoir un support pour décomposer votre tasse et décrire ses différents attributs**, un par un : 

• Saveurs (Acidité, Amertume, Sucrosité) 
• Corps (Viscosité et texture) 
• Longueur en bouche 
• Équilibre 

Pour chaque attribut, concentrez-vous sur leur qualité, leur intensité, leur lisibilité et leur complexité. Pour finir, réfléchissez à l’équilibre général du café que vous venez de déguster : un attribut domine-t-il plus qu’un autre ? Quel est le caractère global de ce café ?

N’hésitez pas à déguster le café à plusieurs températures. En refroidissant, posez-vous la question de son évolution aromatique et de sa lisibilité. La dégustation est aussi un voyage dans la temporalité de la tasse et son évolution.

Et les notes aromatiques, alors ?

Bien souvent, les notes aromatiques ont toute l’attention en dégustation. Elles renvoient au plaisir à boire ou non un café, et évoluent au fur et à mesure que la température du café diminue. 

L’idée, pour ne pas se perdre, est de travailler en arborescence, du plus simple au plus précis.  

Votre café est-il plutôt floral, fruité, chocolaté, végétal, épicé, etc. ? 

Ensuite, ouvrez le tiroir de la famille aromatique choisie et précisez. Si vous trouvez que votre café est floral, est-ce du jasmin ? Et s’il est fruité, est-ce plutôt des baies, des agrumes au d’autres fruits ? Ensuite, essayez de nommer un arôme précis, comme la fraise ou la pêche.

Pour vous aider, vous pouvez vous référer à la Roue des Saveurs, développée par la SCA en partenariat avec l’Université de UC Davis, en Californie. C’est un des outils les plus complets à ce jour pour formaliser et décrire un profil aromatique. 

Contrairement aux idées reçues, la dégustation n’est pas un talent. Mieux déguster est un long travail, pour lequel la régularité et la concentration sont les maîtres mots.  

Néanmoins, il existe quelques astuces à mettre en place dès le départ pour progresser : 

• Dégustez dans un endroit calme, pour favoriser la concentration 
• Prenez la posture de l’observateur, pas celle du juge 
• Dégustez toujours de la même manière, avec les mêmes gestes 
• Mettez votre dégustation en perspective, et comparez plusieurs cafés en même temps, jusqu’à 3 si vous débutez 
• Confrontez votre dégustation en allant à la rencontre d’autres professionnels  
• Adoptez le « Cupping du matin », comme on le fait chez Belco. En plus d’avoir la possibilité de goûter de nouveaux cafés, c’est un moment de partage très fédérateur ! 

La dégustation est quelque chose de complexe, et la seule manière de progresser est de vous lancer ! Le chemin s’éclaircira au fur et à mesure que vous dégusterez, et prendrez de plus en plus de plaisir à le faire. Et surtout, n'oubliez pas ! Déguster doit être un plaisir, en plus d’être le langage commun de tous les professionnels du café. 

* insipirée d’une citation dans l’ouvrage d’Emile Peynaud, Jacques Blouin, « Le Goût du Vin », Dunod. 

** Certains acides (malique ou lactique) et la sucrosité seraient sujets à des perceptions plus qu’à de la présence réelle en tasse. Voici deux articles publiés sur le site de Barista Hustle pour aller plus loin, l’un sur l’acidité, l’autre sur la sucrosité.