Cette méthode de dégustation consiste à verser simplement une quantité définie d’eau sur une quantité définie de café, dans un récipient rempli à ras bord. Pour plus de simplicité, nous ne pouvons que vous conseiller d’utiliser des bols à cupping.

L’objectif est d’être le plus neutre possible dans la méthode de préparation et de dégustation. L’idée n’est pas d’évaluer une boisson, mais le potentiel d’un café, et de pouvoir se comprendre tout au long de la chaîne du café, du producteur au torréfacteur.

En tant que professionnel, il existe de nombreux moments pour faire un cupping :

• pour acheter du café vert
• pour contrôler votre torréfaction
• pour évaluer plusieurs cafés et réaliser un mélange

Bien sûr, il y a bien d’autres raisons de faire un cupping. Par exemple, avec vos clients pour leur faire découvrir la diversité de votre offre café, ou avec vos collègues pour vous calibrer.

Bien entendu, un minimum de matériel est nécessaire pour réaliser un cupping de façon professionnelle. Pour qu’il soit efficace, vous devrez vous équiper :

• de bols à cupping
• de cuillères à cupping
• d’un moulin
• d’une balance
• d’un chronomètre
• d’eau chaude

Pour être le plus constant possible d’un cupping à l’autre, et au cours d’un même cupping, vos paramètres d’extraction doivent rester les mêmes d’une tasse à l’autre. La seule variable valable est votre café.

Voici la liste des paramètres à fixer :

• le ratio entre café et eau
• la mouture, équivalente à une mouture filtre
• l’eau utilisée (température et ppm)

Ces trois paramètres doivent vous permettre d’obtenir une extraction suffisante pour découvrir toute la complexité des cafés que vous cuppez.

Chez Belco, notre ratio est toujours de 1 pour 18, soit 18 g d’eau pour 1 g de café.

Pour être sûr d’extraire suffisamment, vous pouvez utiliser un réfractomètre, afin d’évaluer le TDS (Total Dissolved Solids).

Pour la SCA, le TDS le plus important est celui de l’eau, et non de l’extraction, qu’il faut prendre en compte. Le TDS d’une bonne eau pour déguster un café devrait se situer entre 125 et 175 ppm.

L’intérêt majeur du cupping, c’est d’évaluer les qualités et les défauts d’un café. Pour cela, il est nécessaire de cupper plusieurs tasses d’un même café pour avoir une vision globale du café.

Le nombre de tasses dépend de votre objectif de cupping.

Si vous cuppez pour acheter du café vert, nous vous conseillons de cupper 5 tasses du même café, pour évaluer l’homogénéité de votre achat, d’une tasse à une autre.

Lors de l’achat de café vert, l’homogénéité du lot est parmi les choses les plus importantes à vérifier. Chez Belco, nous appliquons les recommandations de la SCA, et cuppons toujours 5 tasses d’un café.

Pour contrôler votre torréfaction, selon le temps que vous avez devant vous, vous pouvez cupper 5 tasses aussi. Mais, vous pouvez vous contenter de moins, puisque l’homogénéité a normalement déjà été vérifiée à l’achat.

Une fois que votre café est moulu, que l’eau a chauffé et que vous venez de verser la quantité d’eau sur votre café en respectant le ratio initial, lancez le chronomètre.

• Sentez la mouture à sec, puis versez l’eau
• À 4’, vous pouvez casser la croûte avec le dos de la cuillère. 3 coups en surface, vers l’avant, en partant du bord de la tasse le plus proche de vous. C’est le moment de vous placer au-dessus de la tasse et d’évaluer les arômes volatils.
• À 5’, écumez la surface du bol à l’aide de 2 cuillères.
• À 10’, vous pouvez commencer à cupper. Le café doit être descendu à une température de 70° environ

Lors du 1ᵉʳ tour, découvrez le profil des cafés sans trop vous poser de question. Il s’agit d’une première approche pour vous échauffer. À ce moment, l’eau est encore trop chaude pour que votre café se dévoile.

Si vous cuppez plusieurs tasses, faites attention à l’homogénéité de chaque tasse, et à leurs défauts possibles.

Lors du 2nd tour, évaluez la partie aromatique, la longueur en bouche, l’acidité, le corps.

Et, enfin, terminez avec un troisième tour pour analyser l’équilibre du café, et synthétiser votre impression générale.

Je vous conseille de prendre le café à la surface du bol, délicatement, pour éviter d’attraper du café en plongeant la cuillère dans la tasse.

Portez la cuillère à la bouche, et aspirez. C’est le fameux « slurp » qui accélère l’entrée du liquide dans la bouche, pour qu'il se déploie sur la langue et le palais et permet de libérer les molécules aromatiques.

Ne craignez pas de faire du bruit, et si vous n’en faites pas, ne vous inquiétez pas non plus. Chacun sa manière de « slurper » !

Ensuite, faites tourner le café dans votre bouche, pour évaluer son corps, sa texture, son acidité, son amertume et l’impression de sucrosité qui s’en dégage.

Enfin, vous pouvez cracher ou avaler le café, et réfléchir à la longueur en bouche du café dégusté.

Pensez à toujours prendre la même quantité de café dans votre cuillère, et à répéter les mêmes gestes une fois le café en bouche.

Faites chauffer votre cuillère avant de commencer à cupper, pour éviter qu’elle ne fasse refroidir trop vite le café à déguster

Entre chaque tour, rincez votre cuillère dans un verre pour rincer, avec une eau claire, portée à la même température que celle qui extrait votre café (93°C).

Maintenant, à vous d’explorer la diversité des cafés, à vous amuser sans avoir peur de cupper et de vous exprimer. Bien cupper, ce n’est pas du talent, un travail de répétition et de questionnement.