Pour le producteur José Roberto Monterroso Pineda, “la tasse finale combine tout ce qui entoure le café, de la graine aux paramètres de torréfaction”. C’est pourquoi, dans sa ferme Lo de Morales, José Roberto prendre soin de toutes les étapes pour assurer la plus grande qualité, jusqu’à l’export.
Ce lot de geisha pousse à 2000 mètres d’altitude, au sein d’une parcelle que le producteur appelle “El Encinal”, du fait que ce café pousse à l’ombre des chênes qui l’entourent.
D’un point de vue agronomique, l’utilisation de matière organique comme fertilisant a permis le développement de champignons mycorhiziens, qui ont enrichi le sol de manière considérable.
Avec un microclimat favorable au développement de la faune et de la flore, ainsi que des précipitations entre 1200 et 1300mm, tout est réuni pour la production de très beaux cafés à Lo de Morales.
Après la récolte, le café, encore en parche, fermente lentement, pendant 96 heures, afin de favoriser les notes de fruits une fois en tasse. Ensuite, le café est dépulpé sans eau pour conserver un maximum de sucre, puis lavé avant, enfin, de sécher sur patio durant 18 jours.